Pastırma

Pastırma Nedir?

Pastırma; dana etinin belirli parçalarının tuzlanıp bir süre bekletilerek suyunun alınması, preslenip kurutulması ve çemen adı verilen baharatlı bir harçla kaplanmasıyla yapılan geleneksel bir Türk şarküteri ürünüdür. Kökeni çok eskiye dayanan bu koruma yöntemi, eti uzun süre dayanıklı kılar.

Çemen; çemen otu (buy otu), bol sarımsak ve kırmızı biberin macun kıvamında karışımıdır ve pastırmaya kendine has aromasını verir. En bilinen üretim merkezi Kayseri’dir. Etin alındığı bölgeye göre "sırt", "kuşgömü", "bohça" gibi çeşitleri vardır; kuşgömü en makbul sayılanlardandır.

Pastırmanın Besin Değerleri

Pastırma, suyu alınmış kurutulmuş bir et ürünü olduğu için proteince oldukça yoğundur; 100 gramı yaklaşık 250 kcal enerji, 30 g civarı protein ve 14 g dolayında yağ taşır (çeşide ve yağ oranına göre değişir). Demir ve B grubu vitaminleri açısından iyi bir kaynaktır. Kurutma ve tuzlama nedeniyle sodyum içeriği yüksektir; TR üretim verilerine dayalı bu değerler yaklaşıktır.

Pastırmanın Faydaları ve Dikkat Edilecekler

Pastırma yoğun protein ve demir içeriğiyle öne çıkan bir et ürünüdür. Bununla birlikte tuz oranı yüksek işlenmiş bir üründür; tuz tüketimine dikkat edenlerin ve tansiyon takibi yapanların porsiyonu ölçülü tutması önerilir.

Bu bilgiler geneldir; pastırma bir gıdadır, herhangi bir hastalığı iyileştirme iddiası taşımaz. Dengeli ve ölçülü tüketim esastır.

Pastırma Nasıl Seçilir?

Kaliteli pastırmada çemen ince ve düzgün bir tabaka halinde olur; et kısmı koyu kırmızı ve parlaktır. Aşırı kalın çemen bazen zayıf eti gizlemek için kullanılabilir.

• Et koyu kırmızı ve canlı olsun; grileşmiş ton tazeliğini yitirdiğini gösterir.
• Çemen tabakası ince, düzgün ve hoş kokulu olmalı.
• İnce dilimlenmiş ürün çabuk kurur; kısa sürede tüketilecekse tercih edilir.

Pastırma Nasıl Saklanır?

Bütün ya da parça pastırma, buzdolabında kağıda ya da beze sarılı olarak birkaç hafta dayanır; çemeni kuruma ve kokuya karşı bir miktar koruma sağlar. İnce dilimlenmiş pastırma daha çabuk kuruduğundan birkaç gün içinde tüketilmeli, uzun saklama için buzdolabında hava almayacak şekilde paketlenmelidir.

Mutfakta Pastırma Kullanımı

Pastırma çoğunlukla ince dilimlenerek çiğ (kürlenmiş) haliyle tüketilir, ancak sıcak yemeklerde de kullanılır. Isıtıldığında çemeni yumuşar ve aroması yemeğe geçer; fazla pişirmek eti sertleştirebilir.

Pastırmalı Yumurta Nasıl Yapılır?

İnce dilim pastırmalar tavada bir parça tereyağıyla hafifçe ısıtılır, ardından üzerine yumurtalar kırılır. Kısık ateşte yumurtanın beyazı pişene dek tutulur. Klasik bir kahvaltı tabağı olarak sıcak servis edilir.

Yemeklerde ve Kavurmada

Pastırma; kuru fasulye, nohut ve pilav gibi yemeklere derin bir aroma katmak için de eklenir. İnce doğranıp kavrularak börek harcına ya da menemene lezzet verir.

Pastırma Hangi Tariflerle Kullanılır?

Pastırmalı yumurta, pastırmalı kuru fasulye, pastırmalı börek ve pastırmalı pide en sevilen tariflerdir. İnce dilimlenmiş hali kahvaltı ve meze tabaklarının da klasiğidir.

Sıkça Sorulan Sorular

Pastırma nasıl yapılır?

Dana etinin uygun parçaları tuzlanıp suyu alınır, preslenip kurutulur ve çemen otu, sarımsak ile kırmızı biberden yapılan çemen harcıyla kaplanır. Bu geleneksel kurutma-kaplama süreci eti dayanıklı kılar ve aromasını verir.

Çemen ne işe yarar?

Çemen; çemen otu, bol sarımsak ve kırmızı biberin macun kıvamında karışımıdır. Hem pastırmaya karakteristik aromasını verir hem de dış yüzeyi kaplayarak eti kurumaya ve dış etkenlere karşı bir miktar korur.

Pastırma çiğ mi yenir?

Pastırma tuzlama ve kurutmayla kürlenmiş bir üründür; geleneksel olarak ince dilimlenip bu haliyle tüketilir. Ayrıca pastırmalı yumurta gibi sıcak yemeklerde pişirilerek de kullanılır.

En iyi pastırma çeşidi hangisi?

Etin alındığı bölgeye göre çeşitleri vardır; "kuşgömü" yağsız ve yumuşak yapısıyla en makbul sayılanlardandır. Tercih, damak tadına ve kullanılacak yemeğe göre değişir.

Pastırma nasıl saklanır?

Bütün ya da parça pastırma buzdolabında kağıda/beze sarılı olarak birkaç hafta dayanır. İnce dilimlenmiş pastırma çabuk kuruduğu için birkaç gün içinde tüketilmeli ya da hava almayacak şekilde paketlenmelidir.