Turşu

Turşu Nedir?

Turşu, çeşitli sebzelerin tuzlu su (salamura) ya da sirkeli karışımda bekletilerek ekşitilmesiyle elde edilen geleneksel bir koruma yöntemi ve mezesidir. Türk mutfağının en köklü kış hazırlıklarından biridir.

İki temel yöntemi vardır: tuzlu suda doğal fermantasyonla (laktik asit) ekşiyen turşu ve sirke eklenerek yapılan turşu. Salatalık, lahana, biber, havuç ve daha birçok sebzeden kurulur; hem katık hem meze olarak tüketilir.

Turşunun Besin Değerleri

Turşu, düşük kalorili bir yiyecektir; 100 gramda yaklaşık 15 kcal enerji içerir. Ancak salamurası nedeniyle sodyum (tuz) oranı yüksektir. Doğal fermantasyonla yapılan turşular ayrıca probiyotik bakteriler içerebilir. Değerler türe ve yönteme göre değişir.

Turşunun Faydaları Nelerdir?

Doğal (tuzlu su) fermantasyonla yapılan turşular, bağırsak dostu laktik asit bakterileri içerebilir ve düşük kaloriyle sofraya çeşni katar. Ancak tuz oranı yüksek olduğundan, özellikle tuz kısıtlaması olanların ölçülü tüketmesi önerilir.

Bu bilgiler geneldir; turşu bir besindir, tıbbi tedavi yerine geçmez.

Turşu Nasıl Seçilir / Kurulur?

İyi turşu; sebzeleri diri-gevrek, salamurası berrak (ya da doğal bulanık ama kokusu temiz), küf ve yumuşama olmayan turşudur. Kurarken taze, sağlam sebzeler ve temiz kavanoz kullanmak başarının anahtarıdır.

• Sebzeler diri-gevrek olmalı, yumuşamamış olmalı
• Salamura kokusu temiz-ekşi olmalı, küf olmamalı
• Sebzenin üstü her zaman salamurayla örtülü olmalı

Turşu Nasıl Saklanır?

Kurulan turşu, ağzı kapalı kavanozda serin ve karanlık bir yerde bekletilir; sebzenin üstü her zaman salamurayla örtülü kalmalıdır. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gevrekliğini ve tazeliğini korur.

Mutfakta Turşu Kullanımı

Turşu en çok yemek yanında katık ve meze olarak; ayrıca kokoreç-döner gibi sokak lezzetlerinin yanında ve salamurası (turşu suyu) içecek olarak tüketilir. Bazı yemeklere ekşilik katmak için de kullanılır.

Tuzlu Su Turşusu Nasıl Kurulur?

Yıkanan sebzeler temiz kavanoza dizilir; üzerine kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su (ve istenirse sarımsak, sirke) eklenir. Sebzenin üstü örtülür ve serin yerde birkaç hafta fermente olması beklenir.

Turşu Neden Yumuşar?

Az tuz, sıcak ortam ya da sebzenin havayla teması yumuşamaya ve küfe yol açar; yeterli tuz, serin saklama ve sebzenin salamura altında tutulması gevrekliği korur.

Turşu Hangi Tariflerle Kullanılır?

Karışık turşu, salatalık turşusu, lahana turşusu ve turşu suyu (şalgamla birlikte) en bilinen kullanımlarıdır.

Sıkça Sorulan Sorular

Turşu neden ekşir?

Tuzlu su turşusunda, sebzedeki doğal laktik asit bakterileri şekerleri aside çevirerek turşuyu ekşitir; sirkeli turşuda ise ekşilik doğrudan sirkeden gelir.

Turşu suyu içilir mi?

Geleneksel olarak içilir; ancak tuz oranı yüksek olduğundan, özellikle tuz kısıtlaması olanların ölçülü tüketmesi önerilir.

Turşuya neden nohut ya da ekmek konur?

Bazı geleneksel tariflerde fermantasyonu hızlandırmak için bir tutam nohut ya da ekmek eklenir; bu, bakteri etkinliğini artırarak turşunun daha çabuk ekşimesine yardımcı olur.

Turşuda küf olursa ne yapılır?

Yüzeyde oluşan küf gıda güvenliği açısından risklidir; küflenmiş turşu genellikle tüketilmemeli, bir sonraki seferde tuz oranı ve salamura örtüsüne dikkat edilmelidir.

Sirkeli mi tuzlu su turşusu mu daha iyi?

İkisi de gelenekseldir; tuzlu su turşusu doğal fermantasyonla probiyotik içerebilirken, sirkeli turşu daha hızlı kurulur ve daha keskin-ekşi olur. Tercih tada ve amaca bağlıdır.

Turşu her sebzeden kurulur mu?

Birçok sebzeden kurulur: salatalık, lahana, biber, havuç, domates, fasulye ve daha fazlası. Sağlam ve taze her sebze uygun yöntemle turşuluk olabilir.