Güney Amerika kökenli bir bitkinin yapraklarından elde edilen steviol glikozitleriyle tatlandırılan, şekerden onlarca kat daha tatlı ama kalorisiz bitkisel bir tatlandırıcı. Diyet ve düşük kalorili tariflerde şeker yerine kullanılır.
Stevia, Paraguay ve Brezilya kökenli Stevia rebaudiana bitkisinin yapraklarında bulunan steviol glikozitlerinden elde edilen kalorisiz bir tatlandırıcıdır. Guaraní halkı bitkiyi yüzyıllardır "tatlı ot" olarak kullanmıştır.
Ticari üretimde yapraklar kurutulup sıcak suyla ekstrakte edilir, ardından glikozitler kristalleştirilerek en az %95 saflıkta bir özüt elde edilir. Bu özüt genelde toz, sıvı damla veya tablet formunda satılır; saf haliyle şekerden 50-300 kat daha tatlıdır.
Saf steviol glikozitleri insan vücudunda metabolize edilmediğinden pratik olarak 0 kcal enerji sağlar ve karbonhidrat değeri ihmal edilebilir düzeydedir. Ticari ürünlerde hacim ve akışkanlık sağlamak için eklenen eritritol veya maltodekstrin gibi taşıyıcı maddeler ürünün toplam kalorisini az miktarda artırabilir; bu bilgi ambalaj etiketinden kontrol edilmelidir.
Stevia, kalorisiz olması nedeniyle şeker alımını azaltmak isteyenler için bir seçenek olarak değerlendirilir ve dengeli beslenmenin parçası olabilir. Kan şekeri üzerindeki etkisi araştırılan bir konudur, ancak bu bulgular kesin bir tıbbi öneriye dönüşmemiştir.
Bu bilgiler geneldir; stevia bir gıda katkı maddesidir, tıbbi tedavi yerine geçmez. Diyabet veya başka bir sağlık durumu olan kişilerin tatlandırıcı seçimlerini uzmanına danışması önerilir.
Stevia ürünü seçerken içindekiler listesi ve saflık oranı önemlidir.
Stevia, oda sıcaklığında, kapağı sıkıca kapalı bir kapta, nem ve doğrudan ışıktan uzak bir dolapta saklanmalıdır. Doğru koşullarda uzun süre kalitesini korur.
Stevia; çay, kahve, limonata gibi içeceklerde ve düşük kalorili fırın tariflerinde şeker yerine kullanılır. Yüksek tatlılık gücü nedeniyle tariflerde şekerin doğrudan 1:1 oranında değiştirilmesi önerilmez, ürün ambalajındaki dönüşüm tablosuna bakılmalıdır.
Saf stevia tozu genelde 1 su bardağı şekerin yerine yalnızca 1 tatlı kaşığı gibi çok küçük bir miktarda kullanılır; ürün ambalajındaki dönüşüm tablosu izlenmeli, tarif küçük miktarlarla denenerek tatlılık ayarlanmalıdır.
Diyet limonata, düşük kalorili kek, şekersiz kahve ve bitki çayları stevia’nın en sık kullanıldığı hazırlıklardandır.
Yüksek saflıktaki steviol glikozitleri ABD’de GRAS (genel olarak güvenli kabul edilen) statüsündedir ve Avrupa Birliği’nde gıda katkı maddesi olarak onaylıdır. Dünya Sağlık Örgütü bir günlük kabul edilebilir alım sınırı belirlemiştir.
Saf steviol glikozitleri evet, kalorisizdir. Ancak ticari ürünlerde eklenen taşıyıcı maddeler az miktarda kalori ekleyebilir; ambalaj etiketi kontrol edilmelidir.
Bazı steviol glikozit türleri (özellikle daha düşük saflıktaki ekstraktlar) hafif acımsı bir arka tat bırakabilir; yüksek saflıkta rebaudioside A içeren ürünlerde bu his daha azdır.
Hayır, stevia ısıya dayanıklı olsa da şeker gibi karamelize olmaz veya kabartma/nem tutma gibi işlevsel rolleri üstlenmez; bu nedenle fırın tariflerinde doku değişebilir.
Onaylı steviol glikozit ürünleri genel popülasyon için güvenli kabul edilir; yine de hamilelik döneminde herhangi bir tatlandırıcı kullanımı hakkında doktora danışılması önerilir.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.