Saleeg, Hicaz'ın ve özellikle Taif'in beyaz pirinç yemeğidir: kısa taneli pirinç önce kakule, defne ve tarçınla kaynatılan tavuk suyunu çeker, sonra sütle karıştırılarak lapayla risotto arası kremamsı bir kıvama gelir. Tavuk haşlandıktan sonra sade yağla fırında kızartılır ve pirincin üstüne yatırılır. Tatlı değil tuzludur; sütü sosu bağlamak için kullanır, şeker girmez.
Pirinci süzgeçte, akan su berraklaşana kadar yıkayın ve bol soğuk suyla bir kaba alın.
Tavuk parçalarını 2 litre soğuk suyla tencereye alın ve kaynamaya getirin; yüzeyde toplanan köpüğü kepçeyle alın. İkiye kestiğiniz soğanı, kakuleyi, defneyi, tarçını, tane karabiberi ve tuzu ekleyin, kısık ateşte kapak aralık 40 dakika pişirin. Termometreyi budun en kalın yerine kemiğe değmeden batırın: 74 °C'yi gördüğünüzde tavuk pişmiştir.
Tavuk parçalarını bir tepsiye alın. Suyu ince süzgeçten geçirip 1 litresini ölçün ve kısık ateşte sıcak tutun; kalanını başka bir yemek için saklayın. Sütü ayrı bir tencerede kaynamaya yakın ısıtın.
Islattığınız pirinci süzüp sıcak tavuk suyuna ekleyin, bir kez karıştırıp orta-kısık ateşte kapaksız pişirin. 12–15 dakikada su çekilir ve pirinç tanesi dışı yumuşak, ortası hafif diri hâle gelir.
Sıcak sütü üç seferde, her seferinde bir öncekini çekmesini bekleyerek ekleyin ve tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak sık sık karıştırın. 20–25 dakika sonra pirinç tamamen yumuşar ve kaşıktan yavaşça akan, risotto gibi kremamsı bir kıvam alır. Tereyağını ve 3 g tuzu ekleyip ocağı kapatın.
Pilav pişerken fırını 220 °C'ye ısıtın. Tavuk parçalarını kâğıt havluyla kurulayın, eritilmiş sade yağı toz kakule ve karabiberle karıştırıp derisine sürün. Fırının üst rafında 12–15 dakika, deri altın rengi olana kadar kızartın.
Pilavı geniş bir servis tabağına yayın, tavuk parçalarını üstüne dizin ve tepsideki yağı pilavın üstüne gezdirin. Pilav bekledikçe koyulaşır; hemen servis edin.
Pirinç pişirmeden önce 30 dakika suda bekletilir; süt pirince azar azar eklenir ve tencerenin dibi durmadan kazınır, çünkü süt tabanda kolayca tutar ve yanık kokusu bütün pilava geçer.
Tavuğu kızartma adımı isteğe bağlı gibi duruyor ama pilavın yanında o kızarmış deri olmayınca yemek tekdüze kalıyor.
Kızartma adımı Hicaz sofrasında standarttır, isteğe bağlı değil. Fırında üstten de kızartabilirsiniz, sonuç aynı.
Pirinci sütle kremalaştırırken sürekli karıştırmak gerekiyor, bıraktığım an dibi tuttu. Tencerenin de kalın tabanlı olması şart, ince tencerede sütün değdiği yer bir anda kahverengileşip pilava yanık tat veriyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.