Başı gövdeden ayırırken mürekkep kesesini bütün hâlde çıkarıp ayrı bir kâseye alın. Gövdedeki saydam kemiği ve iç organları sıyırın, derisini soyun ve 2 cm kalınlığında halkalar kesin. Kolları bir arada bırakın. Süzgece alıp iyice süzün; ıslak kalamar tavada su salar.

Yağın yarısını tavada duman çıkana kadar ısıtıp kalamarı tek seferde atın ve 90 saniye yüksek ateşte çevirin, hemen tabağa alın. Bu ilk temas yüzeyi mühürler; tavada bir dakika fazla kalan kalamar şimdiden sertleşir.

Aynı tavaya kalan yağı ve dilimlenmiş sarımsağı koyup altın rengi olana kadar kavurun, yarısını süsleme için alın. Kıyılmış soğanı 4 dakika yumuşatın, doğranmış domatesi ekleyip dağılana kadar pişirin.

Sirkeyi, soya sosunu, suyu, defneyi, tane karabiberi ve şekeri ekleyin. Kaynayana kadar kapağı kapatın ve karıştırmayın — sirke uçmadan karıştırılırsa ham ve keskin kalır. Kaynadıktan sonra kapağı açıp 6 dakika daha pişirin.

Mürekkep keselerini bir kâsenin içinde iki kaşık sosla ezip süzerek tavaya katın. Sos derin bir siyaha döner. 5 dakika, kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin. Kalamarın tabakta biriken suyunu da bu adımda ekleyin, o su tatlıdır.

Ateşi kapatın, kalamarı ve bütün acı biberleri sosa geri atıp yalnız 60 saniye ısıtın. Daha uzun tutarsanız bütün emeğiniz boşa gider. Ayırdığınız kızarmış sarımsağı ve taze soğanı serpip sıcak pilavla hemen servis edin.