Jiao yan "biber ve tuz" demektir ve yemeğin bütün lezzeti o iki kelimede saklıdır: kavrulup dövülmüş Sichuan biberiyle tuzun karışımı, kızarmış karideslerin üzerine son otuz saniyede atılır. Sos yoktur, kaplama incecik bir nişasta katmanından ibarettir. Karidesler kabuklarıyla kızartılır — kabuk çıtırlaşır ve tabakta olduğu gibi yenir; kabuğu soyulmuş karides aynı yemeği vermez.
Karideslerin bıyıklarını ve keskin burun dikenini makasla kesin, sırtlarını makasla yarıp koyu bağırsak şeridini çıkarın; kabuğu çıkarmayın. Soğuk suyla durulayıp kâğıt havluyla çok iyi kurulayın. Yumurta akı, tuz ve beyaz biberle ovup kenara alın.
Sichuan biberini yağsız bir tavada orta ateşte 40–50 saniye, kokusu keskinleşip hafif duman çıkana kadar kavurun ve havanda ince toz hâline getirin. Elekten geçirip kabuk parçalarını ayırın. Tuzu, beyaz biberi, pul biberi ve şekeri ekleyip karıştırın, küçük bir kâsede ocağın yanında tutun.
Nişasta ile pirinç ununu geniş bir tabakta karıştırın. Karidesleri partiler hâlinde bu karışıma yatırıp fazlasını silkeleyin — kaplama gözle görülmeyecek kadar ince olmalı, kalın kat kızartmada dökülür. Bulanmış karidesleri tek kat hâlinde dizin, üst üste yığmayın.
Yağı 180 °C'ye ısıtın; termometreniz yoksa bir tutam nişasta attığınızda hemen ama şiddetli olmayan bir cızırtıyla kabarmalı. Karidesleri üçer dörder atıp 90 saniye kızartın, kabuk kırmızılaşıp kaplama sertleştiğinde delikli kepçeyle alın ve ızgara teline koyun. Kâğıt havluya yığarsanız kendi buharlarında yumuşarlar.
Woku yüksek ateşte ısıtıp 15 ml yağı dökün, kıyılmış sarımsağı 15 saniye çevirin. Halka kesilmiş sivri biberleri ve yeşil soğanın beyaz kısımlarını ekleyip 1 dakika kavurun. Sarımsağın rengi altın sarısını geçmesin.
Kızarmış karidesleri woka alın, tuz-biber karışımını üzerlerine serpin ve woku sallayarak 30–40 saniye harmanlayın. Spatulayla bastırmayın, kaplama kırılır. Yeşil soğanın yeşil kısmını atıp ocaktan alın ve hemen servis edin; beklerse çıtırlık gider.
Tuz-biber karışımını kızartma sırasında değil, karidesler wok'a döndükten sonra atın. Yağa giren tuz karideslerin suyunu çeker ve kaplama yumuşar.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.