Aligot, Aveyron dağlarının taze peynirle dövülen patates püresidir; kaşıkla kaldırdığınızda kopmadan metrelerce uzar. Bu uzama peynirin telli olmasından değil, püreye kol gücüyle uzun uzun çalışılmasından gelir: peynirin proteinleri gerilip lif hâline gelir. Bu yüzden aligot mikserle yapılmaz, tahta kaşıkla ve ayakta yapılır — ve yapılır yapılmaz yenir.
Patatesleri yıkayıp kabuğunu soymadan soğuk suya alın ve kaynayınca ateşi kısarak pişirin. En irisine şiş batırdığınızda hiç direnç hissetmiyorsanız hazırdır. Kabuğu soymamak patatesin haşlama suyunu emmesini engeller; su alan patates aligot'yu sulandırır.
Peyniri buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin ve en ince delikli rendeden geçirin ya da kâğıt inceliğinde dilimleyin. İri parçalar püre içinde eriyeceğine top olur. Sarımsakları ezin.
Patatesleri süzün ve elinizi yakmayacak kadar soğuyunca kabuklarını sıyırın. Patates presinden ya da en ince delikli rendeden doğrudan tencereye geçirin. Robot kullanmayın: robot nişastayı koparır ve püre yapışkan bir hamura döner.
Kremayı, tereyağını ve ezilmiş sarımsağı küçük bir tencerede ısıtın, kaynatmayın. Sıcak karışımı püreye azar azar ekleyip tahta kaşıkla karıştırın, tuzu ve karabiberi katın. Püre pürüzsüz ve parlak olmalı, bu noktada henüz uzamıyor.
Tencereyi en kısık ateşe alın ve peyniri üç dört partide ekleyin, her partiden sonra tahta kaşıkla sekiz çizerek güçlüce karıştırın. İlk dakikalarda karışım iplik iplik kopacak; on dakika sonra kaşığı kaldırdığınızda kopmadan uzayan tek bir kütle hâline gelir. Kolunuz yorulduğunda değil, püre uzadığında durun ve hemen servis edin — beklerse katılaşır ve bir daha uzamaz.
Peyniri püreye eklemeden önce oda sıcaklığına getirin ve ince rendeleyin; buzdolabından çıkan soğuk peynir püreyi düşürür ve eriyeceğine topaklanır.
Dövercesine çalışma kısmı kolu yoruyor, on dakikadan önce o uzama gelmiyor. Ateşi en kısıkta tutmak gerekiyor, yüksek ateşte peynir yağını bırakıp püreden ayrıldı.
Patatesi kabuklu haşlamak su almasını önlüyor. Soyup haşlayınca püre sulu kaldı ve peynir hiç uzamadı. Peyniri ince ince dilimleyip hazırladım, iri parça koyunca püre soğuyor ve peynir erimeden lifleniyor.
Püreyi robotla ezdim, patates zamk gibi oldu.
Robot nişastayı parçalıyor ve püre yapışkanlaşıyor. Patates presi ya da elek kullanın, aligotta bu fark çok belli oluyor.
Tome peyniri bulamadım, taze kaşarla denedim. Uzadı ama tadı daha tuzlu oldu.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.