Lübnan'da karnabahar fırınlanmaz, kızartılır: çiçekler kızgın yağda dışı kahverengi lekeler bırakana kadar bekletilir, sıcakken limonlu tahin sosuna batırılır. Sıcak karnabahar sosu içine çeker ve iki malzeme tek tada döner. Karnabaharın yıkandıktan sonra kâğıt gibi kurutulması tarifin tek zor yanıdır — ıslak çiçek yağı şiddetle sıçratır ve kahverengileşmez, buharda haşlanır.
Karnabaharı tek lokmalık çiçeklere ayırın, kalın gövdeyi atmayın: dış kabuğunu soyup 1 cm'lik parçalar hâlinde kesin, en tatlı kısım orasıdır. Yıkadıysanız bir bezin üzerine tek kat yayıp kurutun ve her çiçeği ayrıca silin.
Sarımsağı tuzla havanda ezip tahinle karıştırın, limon suyunu ekleyin. Karışım önce sertleşip topaklanacak — bu normaldir, tahinin suyla karşılaşma tepkisidir. Soğuk suyu azar azar ekleyip çırpmaya devam edin; sos açılıp krema gibi olacak. Kimyonu katın.
Yağı 180 °C'ye ısıtın; bir çiçek attığınızda hemen ama şiddetli olmayan bir cızırtıyla yüzmeli. Karnabaharı partiler hâlinde, tencereyi kalabalık etmeden 4–5 dakika kızartın. Doğru an gözle bellidir: yüzeyde koyu kahverengi lekeler oluşur ve çiçek küçülür. Delikli kepçeyle alıp ızgara teline koyun, tuz serpin.
Çam fıstığını yağsız bir tavada, sürekli karıştırarak altın rengi olana kadar kavurun. Son bir dakikada çok hızlı kararır, tavadan ayrılmayın. Tabağa alıp soğumaya bırakın.
Karnabaharı sıcakken servis tabağına alın ve taratoru üzerine kaşıkla gezdirin; sıcak çiçek sosu içine çeker, soğuduktan sonra dökülen sos üstte kalır. Sumakı, kıyılmış maydanozu ve kavrulmuş çam fıstığını serpip hemen servis edin.
Yıkanan karnabaharı bir bezin üzerine tek kat yayıp en az 20 dakika kurumaya bırakın; aceleniz varsa hiç yıkamayıp kuru bezle silin.
Karnabaharı kızartmadan önce iyice kurutmak gerekiyor, ıslak koyunca yağ sıçradı ve çiçekler yumuşadı. Çam fıstığını kavururken gözünüzü ayırmayın, bir dakika içinde sararken bir sonraki dakikada kararıyor.
Taratoru suyla açarken tahin önce koyulaşıp sonra inceliyor, ilk seferde paniğe kapılıp fazla su koydum.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.