Kuzu budunu fırına girmeden 1 saat önce buzdolabından çıkarın. Kalın yerlerine bıçağın ucuyla 2 cm derinliğinde on iki yarık açın, her yarığa bir sarımsak dilimi ve bir tutam rozmarin yaprağı itin. Yüzeyi kâğıt havluyla iyice kurulayın — ıslak et kızarmaz, buharlanır. Zeytinyağı, tuz ve karabiberle her yerini ovun.

Fırını 230 °C'ye ısıtın. Eti derin bir tepside tel ızgaranın üstüne, yağlı yüzü yukarı bakacak şekilde koyun ve 18 dakika pişirin. Bu sürede yüzeyde kahverengi, kuru bir kabuk oluşur; kabuk hem tat verir hem de sonraki uzun pişirmede suyun kaçmasını yavaşlatır.

Tepsiyi çıkarıp iri parçalara böldüğünüz patates, havuç ve soğanı etin altına, tepsinin dibine yayın ve 200 ml et suyunu dökün. Fırını 160 °C'ye düşürün. Sebzeler hem garnitür olur hem etten damlayan suyu tutup sosun temelini kurar.

160 °C'de 70 dakika pişirin. Etin en kalın yerine, kemiğe değdirmeden termometre sokun: pembe isteyenler için 60 °C, iyi pişmiş isteyenler için 68 °C hedeftir. Dinlenme sırasında iç sıcaklık 3–4 derece daha yükselir, bu yüzden hedeften önce çıkarılır. Tepsi kuruyorsa 100 ml sıcak su ekleyin.

Eti tahtaya alıp folyoyla örtün. Tepsideki sebzeleri bir kaba çıkarın, kalan sıvının yüzeyindeki yağın büyük kısmını kaşıkla alın ve 3 kaşığını tepside bırakın. Tepsiyi ocağa koyup unu bu yağa ekleyin, 2 dakika karıştırarak kavurun. Kalan et suyunu azar azar dökerek topak kalmayana kadar çırpın, 6 dakika kaynatın, elma sirkesini ve etin altında biriken dinlenme suyunu ekleyin. Süzüp sosluğa alın, eti lifine dik dilimleyin.