Ayib, Etiyopya sofralarında berberenin acısını kesen tuzsuz ve taze peynirdir. Maya kullanılmaz: ekşiyen sütün kendi asidi kesmeyi yapar, iş yalnız ısıyı düşük tutmakta biter. Yüksek ateşte kesilen süt lastik gibi sıkı bir topak verir; ayib ise parmakla ufalanan, nemli ve tanecikli bir dokudadır. Doro wat, şiro ya da gomen gibi baharatlı yemeklerin yanına kaşıkla konur.
Yoğurdu bir kâsede topaksız kalana kadar çırpın ve sütü azar azar ekleyerek açın. Karışımı cam bir kaba alıp üstünü tülbentle örtün. Oda sıcaklığında, koktuğunda hafif ekşi gelene ve yüzeyi kalınlaşana kadar bekleyecek; bu bekleme pişirme değildir.
Ekşimiş karışımı kalın tabanlı bir tencereye alın ve en kısık ateşe koyun. Karıştırmadan, yalnız tencereyi arada hafifçe çevirerek ısıtın. Yüzeyden buhar tütmeye başladığında ve kenarlarda beyaz kesikler ayrışıp aralarında sarımtırak berrak bir su belirdiğinde ocağı kapatın. Kenarda iri kabarcık gördüğünüz an ısı fazla gelmiştir; ayib o noktadan sonra sertleşir.
Ocak kapalıyken delikli bir kepçenin sırtıyla kesikleri tencerenin ortasına doğru çok nazikçe toplayın. Kesikler bir arada durmaya başlayınca daha fazla dokunmayın; her karıştırma onları ufalayıp peynir verimini düşürür.
Bir süzgeci iki kat tülbentle kaplayıp kesikleri kepçeyle aktarın. Tülbentin uçlarını toplayın ama sıkmayın: sıkılan ayib topaklaşır, oysa istenen doku parmakla dağılan tanelerdir. Süzülüp soğuduktan sonra çatalla ufalayıp tuz katmadan servis edin; tuz sofrada, tabakta eklenir.
Süt ve yoğurt karışımı oda sıcaklığında ekşiyene kadar bekler, süzme de en az bir saat sürer; ikisi de pişirme süresine dahil değildir. Kesilen sütü kaşıkla karıştırmayın, kesikler dağılıp süzgeçten geçer. Alerjen: Malzeme listesine göre süt ve süt ürünleri içerir. Paketli ürünlerin diğer alerjenleri için ürün etiketini kontrol edin.
Süzme süresini yarım saatte tuttum, uzun süzünce kurudu. Süzülen suyu atmadım, ekşimsi bir tadı var ve hamur yoğururken kullanınca işe yarıyor; peynirin kendisi de ılıkken ufalanınca daha iri taneli kalıyor.
Sütü kaynatmamak burada her şey. İlk denemede ateşi biraz açtım, kesikler taş gibi oldu ve peynir ufalanmadı, lastik gibi çıktı. Çok kısık ateşte sabırla ısıtınca yumuşak taneler oluşuyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.