Mtabbal denince akla patlıcan gelir ama Lübnan meyhanelerinde aynı formülün pancarlısı da vardır: shawandar pancar demektir. Fırında kendi kabuğunda pişen pancar tahin, sarımsak ve limonla ezilir; rengi tabakta neredeyse fosforlu bir pembedir. Pancarın haşlanmayıp fırınlanması şart — haşlanan pancar şekerini suya bırakır ve ezme hem soluk hem sulu kalır.
Pancarları fırçayla yıkayıp soymadan, saplarını 2 cm bırakarak kesin. Her birini ayrı ayrı folyoya sıkıca sarıp 200 °C fırında pişirin. Şiş folyonun içinden hiç direnç görmeden giriyorsa hazırdır; iri pancarlarda bu 75 dakikayı bulabilir.
Pancarlar elinizi yakmayacak sıcaklığa gelince kabuklarını kâğıt havluyla ovarak sıyırın; pişmiş pancarın kabuğu bıçak gerektirmeden çıkar. Eldiven kullanın, pancar eli boyar. İri parçalar hâlinde doğrayın.
Sarımsak dişlerinin ortasındaki filizi çıkarın — keskinlik oradadır ve çiğ kalacak bir ezmede fark edilir. Havanda tuzla birlikte macun olana kadar ezin.
Pancar parçalarını, sarımsak macununu, tahini ve limon suyunu robota alıp pürüzsüz olana kadar çekin. Tahin önce karışımı sertleştirecek, limon suyu ve pancarın kendi suyu onu açacak. Robotu uzun çalıştırmayın, ezme ısınırsa tahin yağını ayırır.
Zeytinyağını ince bir şerit hâlinde ekleyip kısa darbelerle karıştırın, kimyonu katın. Tadına bakın: tahinin acımsılığını dengeleyecek kadar limon olmalı, azsa 10 ml daha ekleyin. Kıvam kaşığın üzerinde durup akmayan bir ezme olmalı.
Ezmeyi yayvan bir tabağa alıp kaşığın arkasıyla ortasından dışa doğru spiral çizerek yayın ve oluklarda zeytinyağı biriksin. Kabaca dövülmüş cevizi, kıyılmış naneyi ve nar tanelerini üzerine serpin. Ilık ya da oda sıcaklığında, pita ekmeğiyle servis edin.
Pancarı soymadan, sapını 2 cm bırakarak fırınlayın ve folyoya sıkıca sarın; açık pişen pancar kurur, soyulmuş pancar rengini ve şekerini tepsiye bırakır. Alerjen: Malzeme listesine göre susam, sert kabuklu yemiş içerir. Paketli ürünlerin diğer alerjenleri için ürün etiketini kontrol edin.
Sarımsağı tuzla ezmek keskinliği yumuşatıyor, doğrudan rendeleyince ağızda yakıyor.
İlk seferde tahini az koydum, pancar fazla tatlı kaldı. Oranı tarifteki gibi yapınca dengelendi.
Pancarı folyoda fırınlamak haşlamaktan çok daha iyi, haşlayınca tat suya gidiyor. Pancarı fırından çıkardıktan sonra folyonun içinde soğumaya bıraktım, buharla kabuğu gevşedi ve elle soyuldu.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.