Tuzu alınmış morinayı sütle ve defneyle tencereye alıp yüzeyi titreyecek sıcaklıkta, kaynatmadan 10 dakika pişirin. Balığı çıkarıp sütü süzün ve saklayın — beşamelin sıvısı o olacak. Balık elinizi yakmayacak sıcaklığa gelince deri ve kılçıklarından tamamen ayırıp lif lif dağıtın.

Patatesleri soyup 1 cm kalınlığında çubuklar hâlinde kesin ve kâğıt havluyla kurulayın. Yağı 170 °C'ye ısıtıp patatesleri partiler hâlinde, kenarları hafif altın rengi olana kadar kızartın — tamamen çıtır olmalarına gerek yok, fırında yumuşayacaklar. Delikli kepçeyle alıp ızgara teline koyun.

Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtıp şerit kesilmiş soğanı kısık ateşte, renk aldırmadan 8 dakika yumuşatın ve kıyılmış sarımsağı son bir dakikada katın. Ateşten alıp lif lif ayrılmış morinayı ekleyip harmanlayın. Karıştırırken balığı ezmeyin, lifler görünsün.

Tereyağını eritip unu ekleyin ve kısık ateşte 2 dakika, ham un kokusu kaybolana kadar çırpın. Balığı poşelediğiniz sıcak sütü azar azar ekleyip topak kalmayana kadar çırparak koyulaştırın, sonra kremayı katın. Muskatı ve karabiberi ekleyin; tuz koymayın, morina ve peynir zaten getiriyor.

Fırını 200 °C'ye ısıtın. Fırın kabının tabanına ince bir kat beşamel sürün, üzerine kızarmış patateslerin yarısını, sonra balık-soğan karışımının tamamını, ardından kalan patatesleri yayın. Beşamelin geri kalanını üstüne dökün ve spatulayla köşelere kadar yayın, üste kaşarı serpin.

Kabı fırının orta rafında, üstü benek benek kızarıp kenarlardan sos kabararak fokurdamaya başlayana kadar pişirin. Üst yüzey soluk kalmışsa son 5 dakikada üst ızgarayı açın ve gözünüzü ayırmayın. Fırından çıkınca 10 dakika dinlendirip servis edin, sıcakken kaşıkla alınan porsiyon dağılır.