Kemikleri soğuk suyla bir kez durulayın, geniş tencereye alın ve 2,5 litre soğuk suyu üzerine dökün. Orta ateşte kaynama noktasına getirin; yüzeyde toplanan gri köpüğü kepçeyle alın, su berraklaşana kadar bunu üç dört kez tekrarlayın. İkiye böldüğünüz soğanı, ezilmiş sarımsağı, beyaz karabiberi ve tuzu ekleyip ateşi kısın. Su bu aşamadan sonra fokurdamamalı, yalnızca yüzeyi titremeli — kaynayan su yağı suya dağıtır ve çorba bulanır.

Kıymayı, tapyoka nişastasını ve buzlu suyu mutfak robotuna alın. Etin buz gibi olması tarifin kilit noktasıdır: robot ısıtır, et ısınırsa yağ ayrışır ve köfte kumlu çıkar. Bıçağı 20–30 saniyelik turlarla çalıştırın, aralarda kaseyi kazıyın. Karışım tane tane olmaktan çıkıp parlak, yapışkan bir macuna döndüğünde durun; kaşıkla aldığınızda kopmadan sarkmalı.

Ezilmiş sarımsağı, tuzu ve karabiberi ekleyip robotu 20 saniye daha çalıştırın. Macunu bir kaseye alın, ıslak elinizle 2–3 dakika tek yönde çevirerek yoğurun; bu, nişastanın eti eşit sarmasını sağlar. Kaseyi buzdolabına koyun ve köfteleri şekillendirene kadar orada tutun.

Geniş bir tencerede suyu ısıtın ve tam kaynamadan alın; yüzey yalnızca titremeli, yaklaşık 80 °C. Macunu ıslak avucunuzda sıkıp baş parmağınızla ceviz büyüklüğünde toplar çıkarın, ıslak kaşıkla alıp suya bırakın. Köfteler önce dibe çöker; piştikçe yüzeye çıkarlar. Yüzeye çıktıktan sonra 3 dakika daha tutup delikli kepçeyle alın.

Soğanı mümkün olduğunca ince halkalayın, orta ateşte yağda karıştırarak kızartın; kenarları altın rengine döndüğünde hemen kâğıt havluya alın, tencerede bırakırsanız kalan ısıyla kararır. Aynı suda çin lahanasını 1 dakika, eriştesini paketindeki süre kadar haşlayıp süzün.

Kâselere önce eriştesi, sonra lahana ve köfteler konur. Et suyunu süzgeçten geçirerek üzerine dökün — kemikler ve baharat kâseye girmez. Taze soğan ve kızarmış soğanla bitirin, limon dilimini kenara koyun; limon masada sıkılır, tencerede değil.