Kapama, Osmanlı mutfağında etin ya da balığın bol soğan üzerine yatırılıp kabın ağzı sıkıca kapatılarak kendi buharında pişirilmesine verilen addır. Tencereye su yerine soğanın kendi suyu çalışır; bu yüzden soğan miktarı balığın ağırlığının yarısından az olmaz. Kapak altında yoğunlaşan buhar balığı yukarıdan ısıttığı için et hiç çevrilmeden pişer ve kurumaz.
Soğanları 3 milimetre kalınlığında halka doğrayın ve bir tutam tuzla ovup 2 dakika bekletin. Ovulan soğan suyunu daha kolay salar; kapamada tencereye su konmadığı için bu su yemeğin tek sıvısıdır. Suyunu dökmeden, salgıladığı sıvıyla birlikte kullanın.
Filetoları 4 parçaya bölüp kâğıt havluyla kurulayın ve iki yüzünü tuz ve karabiberle tatlandırın. Derili tarafta kalan pulları bıçak sırtıyla kazıyın. Filetoların kalınlığı 3 santimetreden ince olmamalı; ince kesim kapamanın süresine dayanmaz.
Kalın tabanlı bir tencerede tereyağını ve zeytinyağını eritin, soğanları suyuyla birlikte boşaltın ve defne, tane karabiber, tarçınla harmanlayın. Kapağı kapatıp kısık ateşte 8 dakika bekletin. Soğanlar hacim kaybedip tencerenin dibinde göz göz sıvı görünmeye başlamalıdır.
Soğanları kaşıkla düzleyip filetoları derili yüzleri üstte kalacak şekilde üzerine dizin. Kapağı sıkıca kapatıp en kısık ateşte 30 dakika pişirin ve bu süre boyunca kapağı hiç açmayın. Buharın kaçmadığından emin olmak için kapak ile tencere arasına temiz bir mutfak bezi sıkıştırabilirsiniz.
Kapağı açıp filetonun en kalın yerine bıçak ucu batırın; et opak beyazsa ve pul pul ayrılıyorsa kapama hazırdır. Limon suyunu gezdirip kıyılmış dereotunu serpin ve kapağı kapalı hâlde 3 dakika dinlendirip tencereyle sofraya getirin.
Kapağı pişme boyunca açmayın; her açılışta biriken buhar kaçar ve soğan yatağı suyunu salmadan dipte yanmaya başlar. Alerjen: Malzeme listesine göre süt ve süt ürünleri, balık içerir. Paketli ürünlerin diğer alerjenleri için ürün etiketini kontrol edin.
Soğan yatağını kalın tutmak gerekiyor, ince serdiğim denemede balık tencerenin dibine değdi ve yandı. Tarçının azı da yeterli, fazlası balığı tatlıya çeviriyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.