Barbunya ezmesi, düdüklü tencerede haşlanan barbunya fasulyesinin artanıyla hazırlanan, Güneydoğu sofralarının klasik acılı bir mezesidir. Sarımsak ve limonla ezilen fasulyenin üzerine gezdirilen köz kırmızı acılı yağ, mezeye hem renk hem karakter katar.
Haşlanmış barbunyaları süzüp sarımsak, limon suyu, kimyon, tuz ve zeytinyağının yarısıyla birlikte blenderdan geçirin; kıvamı kalın ve pürüzsüz bir ezme olana kadar gerekirse azıcık haşlama suyu ekleyin.
Kalan zeytinyağını küçük bir tavada kızdırıp kıyılmış soğanı pembeleşene kadar kavurun, tavayı ocaktan alıp pul biber ve isot biberini üzerine ekleyip karıştırın; yağ ocaktayken biber eklenirse yanıp acılaşır.
Ezmeyi düz bir tabağa yayıp ortasını kaşıkla hafifçe çukurlaştırın, üzerine acılı yağı gezdirip maydanozu serpin.
Ezmeyi blenderdan geçirirken fazla su eklemeyin, kıvamı kalın kalmalı; sulanan ezme tabakta yayılır ve toplanmaz. Acılı yağı kaynar hâlde değil, ocaktan aldıktan sonra pul biberin üzerine dökün; aksi halde biber yanar ve acılığın yanında keskin bir yanık tat bırakır.
Barbunya yerine kuru fasulye veya nohut kullanırsanız ezme daha yumuşak bir tat verir; bu durumda limon suyunu bir kaşık artırmak dengeyi korur.
Admin DadaGastro · test mutfağında doğrulandıAcılı yağı kaynar hâldeyken pul biberin üzerine döktüm ve pul biber anında karardı, ezmeye hafif yanık bir koku sindi. Tarifte ocaktan aldıktan sonra dökün yazıyor, ben o adımı atlamışım; ikinci denemede aynen yazdığı gibi yapınca renk kıpkırmızı kaldı ve tat çok daha temizdi.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.