Hama'nın imza tabağı: közlenmiş patlıcan tahinle değil sarımsaklı yoğurtla ezilir, üzerine kavrulmuş kıyma ve kızgın tereyağında çam fıstığı dökülür. Mutabbal'dan iki farkı vardır — tahin girmez ve etle sıcak olarak yenir. Patlıcanın alevde közlenmesi pazarlık konusu değil; tabağın yarısı o duman tadıdır.
Patlıcanları yıkayıp kurulayın ve her birine bıçakla dört beş çentik atın — bu çentikler buharın çıkmasını sağlar, yoksa patlıcan patlar. Doğrudan ocak alevinin üzerine koyup maşayla çevirerek her yüzü kömürleşene kadar közleyin. Şiş batırdığınızda hiç direnç kalmamalı.
Patlıcanları kapaklı bir kaba alıp 5 dakika bekletin, kendi buharıyla kabuk gevşesin. Kabuğu parmaklarınızla sıyırın, kalan siyah parçaları bıçak ucuyla alın ve süzgece koyup suyunu akıtın. Çatalla, püre olmayacak şekilde, lifleri görünecek kadar ezin.
Sarımsak dişlerinin ortasındaki filizi çıkarıp tuzla havanda ezin. Süzme yoğurtla çırpıp pürüzsüz hâle getirin. Yoğurt oda sıcaklığında olsun; buzdolabından çıkmış soğuk yoğurt sıcak kıymayla buluştuğunda kesilir.
Ezilmiş patlıcanı sarımsaklı yoğurda ekleyip çatalla harmanlayın, robot kullanmayın. Karışım kaşıkta duracak kıvamda olmalı; sulu geldiyse birkaç dakika daha süzdürün. Yayvan bir servis tabağına yayıp ortasını kaşık sırtıyla çukurlaştırın.
Tereyağını tavada eritip kıymayı ekleyin ve spatulayla ezerek dağıtın. Suyunu salıp kuruyana, taneleri ayrılıp kızarana kadar kavurun, yedi baharatı ve karabiberi katın. Son bir dakikada çam fıstığını ekleyip altın rengi olana kadar çevirin.
Kıymayı tereyağıyla birlikte, cızırdarken patlıcanlı yoğurdun ortasındaki çukura dökün. Zeytinyağını kenarlardan gezdirip kıyılmış naneyi serpin. Hemen sofraya götürün; batarsh ılıkken yenir, beklerse yoğurt ile yağ ayrışır.
Közlenmiş patlıcanı 15 dakika süzgeçte bekletip suyunu akıtın ve suyla yıkamayın; su hem közlenmiş tadı alır hem yoğurdu sulandırır.
Közlenmiş patlıcanı süzgeçte bekletmek gerekiyor, sulu patlıcan yoğurdu inceltiyor. Yedi baharatı kıymaya kavururken katmak da kokusunu açıyor. Kıymayı ve çam fıstığını kavurmayı en sona bırakın, sıcak kavurma soğuk yoğurtlu patlıcanın üstüne gelince tabakta o sıcak soğuk karşıtlığı oluşuyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.