Begova çorba "bey çorbası" demektir ve Saraybosna'nın bayram sofrasının ilk tabağıdır. İçinde üç katman var: tavuk suyu, kök sebzeler ve kuru bamya. Bamya Bosna'ya Osmanlı'dan kalmıştır ve kurusu kullanılır — çorbaya hem hafif bir yapışkanlık hem tanımlı bir ekşilik verir. Sonunda yumurta sarısı ve kaymakla bağlanır, o yüzden kaynatılmaz.
Tavuğu bütün hâlde geniş bir tencereye alıp üzerini 2,5 litre soğuk suyla örtün ve orta ateşte yavaşça kaynamaya getirin. Yüzeyde toplanan gri köpüğü kepçeyle sabırla alın; bu köpük alınmazsa çorba bulanır ve terbiye tutmaz.
Köpük bittiğinde iri doğranmış havuç, kereviz kökü, patates ve soğanı ekleyip tuzu katın. Ateşi en kısığa alın, su fokurdamasın. Butun en kalın yerine et termometresi batırın, kemiğe değdirmeden: 74 °C görmeden tavuğu çıkarmayın.
Kuru bamyaları ılık suda 10 dakika bekletip yumuşatın, sap uçlarını konik biçimde kesin ve varsa iplerini ayıklayın. Islatma suyunu dökün. Kuru bamya taze bamyaya göre çok daha az yapışkanlık salar, bu yüzden bu çorbada o tercih edilir.
Tavuğu çıkarıp suyu ince telli süzgeçten geçirin; sebzeleri ayırıp bir kısmını küp doğrayarak çorbaya geri koyabilirsiniz. Tavuk elinizi yakmayacak sıcaklığa gelince derisini atıp etini iki parmağınızla lif lif didikleyin.
Tereyağını eritip unu ekleyin ve kısık ateşte 2 dakika, ham un kokusu kaybolana kadar çırpın — renk almasın, begova çorba açık renkli bir çorbadır. Süzülmüş sıcak çorba suyunu azar azar ekleyip topak kalmayana kadar çırparak koyulaştırın.
Açılmış bamyaları ve didiklenmiş tavuğu tencereye alıp kısık ateşte 8 dakika pişirin. Bamya diline yumuşak gelmeli ama dağılmamalı. Karabiberi bu adımda çekin ve tadına bakıp tuzu ayarlayın.
Yumurta sarılarını kaymak ve limon suyuyla çırpın. Tencereden birer kepçe sıcak çorbayı, hiç durmadan çırparak karışıma ekleyin; bu üç dört kepçe sürer. Ocağı kapatıp temperlenmiş terbiyeyi tencereye dökün ve tencereyi sallayarak dağıtın. Kıyılmış maydanozu serpip hemen servis edin.
Terbiyeyi kattıktan sonra çorbayı bir daha kaynatmayın. Kaynayan yumurta sarısı kesilir ve çorbanın yüzeyinde sarı taneler bırakır.
Kuru bamyayı açmak için ılık suda bir saat beklettim. Terbiyeyi temperlemeden katan arkadaşım çorbayı kestirmiş, sıcak çorbadan azar azar almak şart. Sebzeleri tavukla birlikte uzun pişirmek gerekiyor, ayrı haşlayıp sonda katınca çorbanın tadı katman katman değil dağınık çıktı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.