Atlas köylerinin kış çorbası: kırık arpa, domates ve bol kişnişle koyu bir lapaya dönene kadar pişer. Harira'nın aksine bakliyat ve unlu terbiye almaz; kıvamı tamamen arpanın kendi nişastasından gelir. Kişniş sapları pişerken, yaprakları ocaktan alınırken girer — biri derinlik verir, öbürü kokuyu ayakta tutar.
Kişniş ve maydanozun kalın saplarını yapraklarından ayırın. Sapları ince kıyıp bir kâseye, yaprakları ayrı bir kâseye koyun. Saplar uzun pişmeye dayanır ve çorbaya toprağımsı bir derinlik verir; yapraklar uzun pişerse kararır ve kokusunu kaybeder.
Soğanı ve kerevizi ince kıyıp zeytinyağında orta ateşte 7 dakika yumuşatın. Zerdeçalı, zencefili, toz biberi ve karabiberi serpip 1 dakika çevirin, salçayı ekleyip rengi koyulaşana kadar 2 dakika kavurun.
Domatesleri rendeleyip tencereye alın ve suyu çekilip yağı ayrılana kadar pişirin. Bu ayrılma, domatesin ham asitliğinin kırıldığını gösterir; ayrılmadan su eklerseniz çorba sonuna kadar ekşi kalır.
Suyu, süzülmüş arpayı, kıyılmış ot saplarını ve tuzu ekleyin. Kaynayınca ateşi kısıp arpa tamamen yumuşayana ve çorba kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin. Dibi tutmaya meyillidir, her 10 dakikada bir tahta kaşıkla dipten karıştırın.
Ayırdığınız kişniş ve maydanoz yapraklarını ekleyip 2 dakika daha kaynatın ve ocaktan alın. Kıvam koyulaştıysa kaynar suyla açın; belboula lapa gibi değil, dökülebilir olmalı. Kâselere alıp üzerine zeytinyağı gezdirin, limon dilimlerini sofraya ayrı koyun.
Kırık arpayı 1 saat ılık suda ıslatırsanız pişme süresi üçte bir kısalır; ıslatmadıysanız çorbaya olduğu gibi atın ve 20 dakika fazla verin.
Otların saplarıyla yapraklarını ayırma adımı işe yarıyor, saplar tabanda pişerken yapraklar en sonda giriyor.
Kırık arpa uzun pişiyor, bir saat gözden çıkarın. Ara ara su eklemek gerekti. Zerdeçal ve zencefili yağda açmak da gerekiyor, doğrudan suya atınca baharatlar çorbada toz gibi kalıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.