Zeytinyağını geniş bir tavada kızdır, kuşbaşıları tek kat hâlinde ve aralıklı yerleştir. Tavayı doldurursan et kızarmaz, haşlanır. Her yüzü renk alana kadar 6–8 dakika yüksek ateşte çevir. Tuzu bu aşamada ATMA; tuz suyu erken çeker ve etin dışı kızarmadan haşlanır.

Tereyağını ekle, piyazlık soğanı ve doğranmış sarımsağı üstüne al. Soğan şeffaflaşana kadar 4–5 dakika, orta ateşte karıştırarak çevir. Soğan kararmasın — kararan soğan yemeğe acı bırakır.

Kapağı kapat, ateşi kıs ve 12–15 dakika bekle. Et önce suyunu salar, sonra o su çekilir. Domates ve salça ancak bu andan SONRA girer: asit, kas liflerini sıkıştırıp kolajenin çözünmesini geciktirir, erken eklenen domates etin yumuşamasını uzatır.

Fırını 180 °C'ye ısıt. Kabın üstünü kapağıyla ya da folyoyla KAPAT ve 75 dakika pişir. Bu sürenin amacı güvenlik değil yumuşaklıktır: dana kuşbaşı için güvenlik eşiği 63 °C'dir ve çoktan aşılır, ama etin yumuşaması kolajenin 80–95 °C aralığında uzun süre kalarak jelatine dönüşmesiyle olur. Çatal ete zorlanmadan giriyorsa hazırdır.