Besni kebabında ete su, sebze ve baharat karışımı girmez; yalnız tuz, karabiber ve kuyruk yağı vardır. Et tepsiye tek kat serilir ve düşük ısıda saatlerce, kendi suyunu salıp geri çekerek pişer. Tepside biriken koyu yağ tabakası sosun kendisidir, dökülmez.
Kuşbaşıları 4 santim küpler hâlinde, sinirli kısımları ayıklayarak doğrayın. Parçaları küçültmeyin; iki buçuk saatlik pişmede küçük parça lif lif dağılır. Kuyruk yağını yarım santim küpler hâlinde kesin.
Tepsinin dibine kuyruk yağı küplerinin yarısını yayın, üzerine eti tek kat serin, tuzu ve karabiberi serpin. Kalan yağı en üste dağıtın; eriyip aşağı inerek eti yıkayacaktır. Su eklemeyin.
Tepsinin ağzını iki kat alüminyum folyoyla, kenarlarını kıvırarak sızdırmaz hâle getirin.
Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırının alt rafında iki saat pişirin. Bu ısı bilerek düşüktür: 200 derecede kas lifleri kasılıp suyunu dışarı verir, 170 derecede bağ dokusu yavaşça jelatine döner ve et kendi suyunda yumuşar.
Folyoyu alıp fırını 200 dereceye çıkarın ve 20–25 dakika daha pişirin. Üstteki parçalar kızarıp tepside berrak koyu bir yağ tabakası toplandığında kebap olmuştur. Eti çatalla bastırdığınızda direnç göstermeden lif lif ayrılmalı.
Tepsinin folyosunu ilk iki saat açmayın; her açılışta biriken buhar kaçar ve etin pişeceği tek sıvı azalır.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.