Beyinleri soğuk suda birkaç kez suyunu değiştirerek bekletin; su berraklaşana kadar sürdürün, kanlı su berrak gelmeye başlayınca hazırdır. Üstündeki ince, damarlı zarı bir kürdanın ucuna dolayarak yavaşça kaldırıp çekin. Kıvrımların arasına giren zar parçalarını da tek tek ayıklayın, bu iş aceleye gelmez.

Bir tencereye beyinleri örtecek kadar soğuk su, elma sirkesi ve bir tutam tuz koyun. Yavaş yavaş ısıtın ve kaynamaya bırakmadan, yüzeyde tek tük kabarcık çıkan ateşte pişirin. Beyin mat beyaza dönüp bir kürdan dirençsiz giriyorsa olmuştur; kaynatılan beyin dağılır.

Beyinleri delikli kaşıkla buzlu suya alın ve tamamen soğumasını bekleyin. Tereyağında ince doğranmış soğanı saydamlaşana kadar kavurup soğutun. Soğuyan beyni çatalla iri taneli kalacak şekilde ezin, soğan, kıyılmış maydanoz, karabiber, pul biber ve tuzla karıştırın.

Yufkaları üçgen dilimler hâlinde kesin. Her üçgenin geniş kenarına bir tatlı kaşığı harç koyun, yanlarını içe katlayıp sıkıca rulo yapın ve ucunu su sürerek yapıştırın. Sıkı sarılmayan börek yağda açılır ve içini bırakır.

Yağı 170 °C'ye getirin; yufka parçası atıldığında hemen kabarcık çıkarmalı ama koyulaşmamalı. Börekleri birbirine değmeyecek şekilde azar azar atın ve iki yüzü de altın rengi olana kadar çevirin. Tel süzgeçte süzdürüp limon sıkarak sıcak servis edin.