Uykuluk sote ve ızgara olarak sıcak bilinir; haşlanıp buzlu suda soğutulduğunda ise dokusu sıkışır ve soğuk mezeye döner. Sirkeli su hem rengi açar hem kokuyu alır, buzlu su ise zarın temiz ayrılmasını sağlar. Nar ekşisi ve sumakla, tabağa soğuk gider.
Uykulukları geniş bir kaba alıp üzerini geçecek kadar buzlu su koyun ve suyu birkaç kez değiştirin. Su pembeliğini kaybedip berrak gelmeye başladığında hazırdır. Bu aşamada zarı almaya çalışmayın, çiğ uykulukta zar ete yapışıktır ve zorlarsanız eti de koparır.
Bir tencereye uykulukları örtecek kadar soğuk su, elma sirkesi, defne ve tuz koyup yavaşça ısıtın. Kaynamaya bırakmadan, yüzeyde tek tük kabarcık çıkan ateşte pişirin; taşkın kaynama uykuluğu lif lif dağıtır. Dışı mat beyaza döndüğünde ve bir kürdan dirençsiz girdiğinde alın.
Uykulukları delikli kaşıkla doğrudan buzlu suya aktarın. Tamamen soğuduklarında dıştaki ince zar parmak ucuyla kolayca kalkar; aralarındaki damar ve bağ dokusu parçalarını da ayıklayın. Ayıklanmış parçaları kurulayıp lokma büyüklüğünde ayırın.
Kırmızı soğanı piyazlık doğrayıp bir tutam tuzla ovun, beş dakika bekletip suyunu sıkın. Bu adım soğanın keskin kokusunu ve kesici yanını alır, mezede yalnız tatlımsı yanı kalır. Maydanozu iri kıyın.
Zeytinyağı, limon suyu, nar ekşisi, sumak ve karabiberi bir kâsede çırpın. Uykulukları, soğanı ve maydanozu bu sosla alttan üste doğru karıştırın. Soğuk servis edin; ılıdıkça dokusu gevşer ve mezenin dişe direnen yanı kaybolur.
Uykuluğu haşlama suyunda soğutmayın; suda bırakılan uykuluk suyunu içine çekip yumuşar, doğrudan buzlu suya alınması dokuyu sıkıştıran şeydir.
Kanını çektirme adımını atlamayın, soğuk suda iki saat beklettim ve suyu iki kez değiştirdim. Bu yapılmazsa uykuluk hem koyu kalıyor hem kokuyor, sirkeli haşlama tek başına yetmiyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.