Yarılmış kemikleri buzlu ve tuzlu suda durulayın; soğuk su iliğin yüzeyindeki kan kalıntısını çeker ve pişince gri lekeler kalmaz. Kesik yüzlerdeki kemik tozunu parmak ucuyla sıyırın, kemikleri kurulayıp kesik yüzleri yukarı bakacak şekilde tepsiye dizin.

Önceden 200 °C'ye ısıtılmış fırının orta rafında pişirin. İlik kabarıp kenarlarından altın rengi almaya başladığında ve ortasına batırılan bir şiş dirençsiz girdiğinde hazırdır. Kenarlardan tepsiye birkaç damla yağ akması normaldir; gölcük oluşmaya başladıysa geç kalınmıştır.

Kemikleri fırından alıp bir dakika bekletin, sonra ince bir kaşıkla iliği kemiğin bir ucundan öbür ucuna doğru sıyırarak bütün hâlinde çıkarın. Geç kalırsanız ilik kemiğin içinde katılaşıp parça parça gelir. Çıkan iliği ılık bir kâseye alın.

Çok ince doğranmış kırmızı soğanı bir tutam tuzla ovup suyunu sıkın. İliği çatalın arkasıyla ezerek kremaya yakın bir kıvama getirin, soğanı, kıyılmış maydanozu, limon suyunu, sumağı, pul biberi, tuzu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Limon burada yalnız tat için değil, yağın ağırlığını kesmek için vardır.

Ekmek dilimlerini kuru bir tavada ya da ızgarada iki yüzü de çıtırlayana kadar kızartın. Ezmeyi ılıkken dilimlerin üstüne kalınca sürüp hemen servis edin; soğuyan ezme sertleşir ve sürülmez olur.