Bıldırcınları soğuk suda içi dışı yıkayıp mutfak kâğıdıyla iyice kurulayın; ıslak deri fırında renk almaz. Tuz ve karabiberi içine ve dışına ovun. Buzdolabında, üstü açık, tepsiye dizili hâlde bekletin; bu bekleme aktif iş değildir ve derinin kurumasına yarar.

Tereyağını tavada eritip ince doğranmış soğanı saydamlaşana kadar çevirin. Küp doğranmış ciğeri ekleyip dış yüzü renk alana kadar 2–3 dakika kavurun, çam fıstığını katıp açık fındık rengine getirin. Yıkanmış pirinci, kuş üzümünü, tarçını, yenibaharı ve tuzu ekleyin, 300 ml suyu katıp pirinç suyunu yarısına kadar çekene dek pişirin ve ocaktan alıp dereotunu karıştırın.

İç pilavı tepsiye yayıp ele dayanacak sıcaklığa gelene kadar bekletin; sıcak harç doldurulan kanatlının içini buharda bırakır. Her bıldırcının karnını üçte iki oranında doldurun, pirinç fırında şişecektir. Derinin iki kenarını üst üste getirip kürdanla tutturun, budları da birbirine bağlayın.

Fırını 190 °C'ye ısıtın. Bıldırcınları göğsü yukarı bakacak şekilde tepsiye dizip eritilmiş tereyağıyla fırçalayın, tepsiye kalan 100 ml suyu dökün ve üstünü yağlı kâğıtla örtün. 30 dakika pişirdikten sonra kâğıdı alıp 10–12 dakika daha, deri altın rengine dönene kadar pişirin.

Termometrenin ucunu bud ile gövdenin birleştiği kalın ete, kemiğe değdirmeden batırın; ölçüm 74 °C göstermeden fırından almayın, kanatlının güvenli iç sıcaklığı budur. Ölçümü iki bıldırcında ayrı ayrı yapın, çünkü tepsinin kenarındaki daha hızlı pişer. Fırından alıp gevşek bir folyo altında 8 dakika dinlendirdikten sonra kürdanları çıkarıp servis edin.