Brandade, tuzu alınmış morinanın sıcak süt ve zeytinyağıyla dövülerek emülsiyon hâline getirilmesidir; adı Provence lehçesinde "çalkalamak" anlamına gelen brandar'dan gelir. Nîmes'in klasik hâli patatessizdir ama ev tarifleri patatesle bağlar ve ekmek üstüne sürülebilir bir kıvam verir. İki sıvının sırayla ve azar azar eklenmesi şart: bir seferde dökülen yağ emülsiyonu keser ve ezme yağ salar.
Tuzu alınmış morinayı bir tencereye alıp sütü, defneyi ve iki diş sarımsağı ekleyin. Yüzeyi titreyecek sıcaklıkta, kaynatmadan 8–10 dakika pişirin; kaynayan süt balığı sertleştirir. Balığı delikli kepçeyle çıkarın, sütü süzüp saklayın.
Patatesleri kabuklu, tuzsuz suda şiş hiç direnç görmeyene kadar haşlayın. Kabuklu haşlamak patatesin su almasını önler; su alan patates ezmeyi sulandırır ve emülsiyonu zayıflatır. Sıcakken soyun.
Morinayı elinizle yoklayarak deri ve kılçıklarından tamamen ayırın; en ince kılçık bile ezmede fark edilir. Etini parmaklarınızla lif lif dağıtın. Bu adımı acele etmeyin, brandade'ın dokusu buradan çıkar.
Soyulmuş patatesleri patates presinden ya da en ince delikli rendeden geçirin ve kalan iki diş sarımsağı ezerek katın. Robot kullanmayın: nişasta koparsa ezme yapışkan bir hamura döner. Balık liflerini patatesle birleştirin.
Karışımı kısık ateşteki tencerede tahta kaşıkla çalıştırarak zeytinyağını ince bir şerit hâlinde, sonra bir kepçe sıcak sütü ekleyin; ikisini sırayla, azar azar tekrarlayın. Karışım her eklemede önce parlar sonra içine çeker. Kaşığı kaldırdığınızda kopmadan sarkan, sürülebilir bir kıvam elde edin.
Limon suyunu, muskatı ve karabiberi katıp tadına bakın — tuz eklemeyin, morina yeterince tuzludur. Fırın kabına yayıp 200 °C'de üstü benek benek kızarana kadar pişirin. Kıyılmış maydanozu serpip kızarmış ekmek dilimleriyle sıcak servis edin.
Tuzlu morina 12–24 saat, buzdolabında ve suyu 4–5 kez değiştirilerek tuzdan arındırılır. Son suyundan küçük bir parça koparıp çiğ tadın; hâlâ tuzlu geliyorsa birkaç saat daha bekletin, çünkü tarifte başka tuz yok.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.