Bükme, mayalı hamurun mendil inceliğinde açılıp cevizli kıyma harcıyla katlanarak sacda pişirildiği Kilis böreğidir. Adı, hamurun harcın üzerine üç kez katlanıp bükülmesinden gelir. Nar ekşisi ve ceviz harcı lahmacundan ayıran iki malzemedir: ekşi eti keser, ceviz yağını taşır.
Un, maya, tuz, sıvı yağ ve ılık suyu birleştirip 10 dakika yoğurun. Hamur ele hafif yapışan ama tezgâhtan temiz kalkan bir kıvamda olmalı; bükmede hamurun yumuşak olması şart, sert hamur mendil inceliğinde açılmaz. Üzerini örtüp mayalanmaya bırakın.
Soğanı çok ince doğrayın ve kıymayla birlikte yağsız tavada suyunu çekene kadar 10 dakika kavurun. Salçayı ekleyip 2 dakika çevirin, rendelenmiş domatesi katıp suyu tamamen buharlaşana kadar pişirin. Ocaktan alıp ceviz, nar ekşisi ve baharatları karıştırın; harç ılıyana kadar kenarda bekletin. Sıcak harç hamuru eritir.
Mayalanmış hamuru 12 bezeye bölüp yuvarlayın ve üzerini örtüp 5 dakika bekletin. Her bezeyi unlanmış tezgâhta oklavayla 25 santim çapında, gazete kâğıdı inceliğinde açın. Yaprağı elinize alıp ışığa tuttuğunuzda parmaklarınızı görebiliyorsanız yeterince incedir.
Yaprağın ortasına bir yemek kaşığı harcı şerit hâlinde yayın. Alt ve üst kenarı harcın üzerine katlayın, sonra sağ ve sol kenarı da katlayıp dikdörtgen bir paket elde edin. Birleşim yerlerini avuç içiyle hafifçe bastırın; yapıştırmak için su kullanmayın, sac üzerinde buhar yapar.
Sacı ya da geniş bir döküm tavayı orta ateşte iyice ısıtın; üzerine attığınız un tanesi anında kahverengileşmeli ama tütmemelidir. Bükmeleri birleşim yeri alta gelecek şekilde koyup her yüzünü 4 ila 5 dakika, üzerinde kahverengi benekler oluşana kadar pişirin. Sacdan aldıktan hemen sonra erimiş tereyağı sürüp üst üste istifleyin, buğulanarak yumuşarlar.
Hamur iki katına çıkana kadar yaklaşık 45 dakika mayalanmalı; bu süre tarifin sürelerine dahil değildir. Mayalanmamış hamur sacda kabarmaz ve kuru bir yaprak gibi kalır.
Nar ekşisi ve ceviz ikilisi bükmenin farkı. Kilis'te yediğimde de aynı tat vardı.
Sacım yok, kalın tavada yaptım. Hamuru inceltince tavada da oluyor.
Tava olur, yalnız tavayı iyice ısıtın ve yağ sürmeyin; bükme kuru yüzeyde kabarıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.