Camarones a la diabla, adı gibi acıdır: kuru guajillo ve chile de árbol biberlerinden çekilen koyu kırmızı sosun tereyağında karideslerle buluşmasıdır. Acılığın tamamı chile de árbol'dan gelir ve sayısını değiştirerek ayarlanabilir; guajillo acı değil, rengi ve meyvemsi derinliği veren biberdir. Karidesler sosa en son ve yalnızca birkaç dakikalığına girer — fazla pişen karides lastikleşir ve bu geri dönüşü olmayan bir hatadır.
Karideslerin kabuğunu ve sırtlarındaki koyu bağırsak şeridini çıkarın, soğuk suyla durulayıp kâğıt havluyla kurulayın. Limon suyunun ve tuzun yarısıyla ovup buzdolabına kaldırın. Kurulama önemli: ıslak karides tavaya girdiğinde kızarmak yerine haşlanır.
Guajillo ve chile de árbol biberlerinin saplarını kopartıp çekirdeklerini silkeleyin. Acılığı düşürmek istiyorsanız chile de árbol sayısını ikiye indirin ya da tamamen çıkarın. Kuru tavada 30–40 saniye, kokuları yükselene kadar ısıtın; renkleri koyulaşmaya başladığı anda alın.
Biberleri sıcak suya batırıp 10 dakika yumuşatın, sonra domates, soğan, sarımsak, kimyon, kekik ve 150 ml ılık suyla birlikte blenderdan pürüzsüz olana kadar geçirin. Karışımı ince telli süzgeçten kaşıkla bastırarak süzün — süzülmeyen biber kabuğu sosu ağızda pütürlü bırakır. Süzgeçte kalan posayı atın.
Geniş bir tavada tereyağı ile zeytinyağını ısıtın ve süzülmüş sosu dökün; kapağı yarım kapatın, sıçrayacaktır. Orta ateşte, arada karıştırarak, renk koyu kırmızıya dönüp yağ yüzeye çıkana kadar pişirin. Şekeri ve kalan tuzu ekleyip tadına bakın; şeker tatlandırmak için değil, biberlerin acılığını yuvarlamak için.
Ateşi orta-yüksek yapın ve karidesleri sosa tek kat hâlinde yerleştirin. Bir yüzü 2 dakika, çevirip öbür yüzü 2 dakika pişsin; karidesler pembeleşip C harfi gibi kıvrıldığında hazırdır. Sıkı bir O harfine dönmüşlerse fazla pişmişlerdir, bu yüzden tavanın başından ayrılmayın.
Ateşten alıp kalan limon suyunu üzerine sıkın ve kıyılmış maydanozu serpin. Sos karideslerin üzerini kaplamalı, tabakta göl yapmamalı; sulu kalmışsa karidesleri çıkarıp sosu 2 dakika daha koyulaştırın. Pilav ya da sıcak tortillayla servis edin.
Karidesleri limonla ovduktan sonra 15 dakika buzdolabında bekletin; bu bekleme hem kokusunu toparlar hem etini diri tutar.
Guajillo biberini açtıktan sonra ıslatma suyunu sosa katmayın, acılığın yanında buruk bir tat bırakıyor. Ben temiz su kullandım. Karidesleri sosa attıktan sonra iki dakikadan fazla tutmayın, üçüncü dakikada lastikleşti ve sosun tadı da karidese geçmedi.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.