Canja, Portekiz'de hastaya, lohusaya ve gece geç gelene verilen çorbadır; düğün sofralarında da sabaha karşı ikram edilir. Un, terbiye ve krema yoktur — berrak tavuk suyu, pirinç, didiklenmiş et, bir avuç taze nane ve limon. Suyun berrak kalması pişirme boyunca fokurdamamaya bağlı, tadın toparlanması ise sona eklenen naneye ve limona.
Tavuğu bütün hâlde geniş bir tencereye alıp üzerini 2,5 litre soğuk suyla örtün. Sıcak suya atmak etin yüzeyini anında kapatır ve suya tat vermesini engeller. Orta ateşte yavaşça kaynamaya getirin ve yüzeyde toplanan gri köpüğü kepçeyle sabırla alın.
Köpük bittiğinde ikiye bölünmüş soğanı, havucu, kereviz sapını, defneyi, karabiber tanelerini ve tuzu ekleyin. Ateşi en kısığa alın: su hiçbir zaman fokurdamamalı, yalnızca titremeli. Butun en kalın yerine et termometresi batırın, kemiğe değdirmeden: 74 °C görmeden tavuğu çıkarmayın.
Tavuğu delikli kepçeyle çıkarıp bir tabağa alın, suyu ince telli süzgeçten geçirin. Sebzeleri atın, işlerini bitirdiler. Süzülmüş suyu 20 dakika dinlendirip yüzeyde toplanan sarı yağı kepçenin sırtıyla ya da kâğıt havlunun köşesiyle alın.
Tavuk elinizi yakmayacak sıcaklığa gelince derisini ayırıp atın ve etini iki parmağınızla lif lif didikleyin. Bıçakla küp doğramayın; canja'da et çorbanın içinde dağılmış lifler hâlinde durur. Kemikleri ayırıp atın.
Süzülmüş ve yağı alınmış suyu tencereye geri alıp kaynatın, yıkanmış pirinci dökün ve kısık ateşte pişirin. Pirinç tanesi diline yumuşak gelmeli ama dağılmamalı; canja sulu bir çorbadır, lapa değil. Gerekiyorsa sıcak suyla açın ve tuzunu şimdi ayarlayın.
Didiklenmiş eti çorbaya geri katıp 2 dakika ısıtın. Ocaktan alıp taze naneyi elinizde ufalayarak ekleyin ve limonun yarısını sıkın — ikisi de ısıyla kokusunu kaybeder, bu yüzden sona bırakılır. Kâselere paylaştırıp kalan limonu dilimleyerek yanında verin.
Et suyunu süzdükten sonra 20 dakika dinlendirip yüzeyde toplanan yağı kepçenin sırtıyla alın; acele ederseniz yağ çorbaya dağılır ve canja'nın o ince, berrak gövdesi kaybolur.
Tavuğu soğuk suda başlatmak suyun berrak kalmasını sağlıyor. Naneyi ocaktan indirdikten sonra atmak da kokusunu koruyor. Tavuğun yağını alma adımı çorbanın hafifliğini veriyor, almadığımda yüzeyde yağ tabakası oluştu ve nane kokusu altında kaldı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.