Caruru, Bahia mutfağının bamya yemeğidir: ince doğranmış bamya kuru karides, yer fıstığı ve kaju ezmesiyle koyulaşır, dendê yağıyla turuncuya boyanır. Aynı mutfağın maniyok püreli karides güveci bobó de camarão'dan ayrı bir yemektir; buradaki kıvamı maniyok değil bamyanın kendi salgısı ve kuruyemiş ezmesi verir. Bamyanın iplik yapmaması tamamen kesim ve ateş meselesidir.
Bamyaları yıkayıp temiz bir bezle tek tek kurulayın ve sap uçlarını, iç kısmı açmadan kesin. Kuru bamyaları 1,5 cm'lik halkalara doğrayın ve üzerine limonun suyunu sıkın; asit salgının kıvamını kırar.
Ilık suda bekleyen kuru karidesleri süzün, bekleme suyunu bir kenara ayırın. Karideslerin sert kabuk ve kuyruk parçalarını ayıklayın.
Yer fıstığını ve kajuyu kuru tavada orta ateşte 4 dakika, kokusu çıkana kadar kavurun. Robotta 100 ml suyla birlikte pürüzsüz, koyu bir ezme hâline getirin.
Dendê yağının yarısını tencerede ısıtıp ince doğranmış soğanı 5 dakika yumuşatın. Rendelenmiş sarımsağı, zencefili ve ince doğranmış acı biberi ekleyip 2 dakika daha çevirin.
Kalan yağı ekleyip bamyaları yüksek ateşte 8–10 dakika kavurun ve bu sürede olabildiğince az karıştırın. Bamyalar parlaklığını kaybedip kenarları kızarmaya başladığında salgı büyük ölçüde çekilmiş olur.
Karidesleri, bekleme suyunu, kuruyemiş ezmesini, 300 ml suyu ve tuzu ekleyin. Kapağı aralık bırakarak kısık ateşte 20 dakika pişirin; sos kaşığın arkasını kaplayan bir kıvama gelmeli, bamyalar dağılmadan yumuşamalı.
Kıyılmış kişnişi karıştırıp ocaktan alın. Yanında sade beyaz pilavla ve isteğe bağlı olarak acı biber sosuyla sıcak servis edin.
Kuru karidesi 15 dakika ılık suda bekletin ve suyunu dökmeyin, güvece o su girer. Bamyayı yıkadıktan sonra mutlaka kurulayın ve ıslakken kesmeyin; ıslak bamya kesildiğinde salgısı artar ve yemek iplik iplik olur.
Kuru karidesi ıslattıktan sonra suyunu attım, tuzu çok fazlaydı. Süzme adımı yazılmış ama ben ilk seferde suyunu güvece kattım ve yemek yenmeyecek kadar tuzlu oldu.
Dendê yağını bulamadım, zeytinyağıyla yaptım. Tat güzel oldu ama rengi soluk kaldı, o turuncu renk tamamen dendêden geliyormuş.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.