Kolombiya'nın Karayip kıyısının ziyafet tabağı: soğan-domates-sarımsaktan kurulan hogao, hindistan cevizi sütüyle açılır ve az miktarda un-tereyağı karışımıyla kaşığın arkasını kaplayacak kıvama getirilir. Karides, midye ve beyaz balık en sonda, üç dakika arayla girer; her birinin pişme süresi farklıdır ve hepsini birden atmak en az birini lastikleştirir. Korpustaki İrlanda chowder'ı kremalı ve patateslidir; buradaki kıvam hindistan cevizinden gelir.
Karideslerin sırtındaki koyu bağırsak ipini çıkarın, midye içlerini soğuk suda iki kez durulayıp süzün, balığı 4 cm'lik küpler hâlinde kesin. Hepsinin üstüne limon suyu sıkıp kurulayın ve ayrı ayrı kâselerde buzdolabına kaldırın; sosa hepsi aynı anda girmeyecek.
Tereyağını geniş ve derin bir tencerede eritin, ince doğranmış kuru soğanı ve taze soğanı 5 dakika çevirin. Küp doğranmış dolmalık biberi ve rendelenmiş havucu ekleyip 3 dakika, ardından rendelenmiş sarımsağı, kimyonu ve salçayı atıp 2 dakika kavurun.
Unu tencereye serpip 1 dakika çevirin, rendelenmiş domatesi ekleyip 3 dakika pişirin. Balık suyunu ve hindistan cevizi sütünü azar azar, her seferinde karıştırarak dökün. Ají ezmesini ve tuzu atıp kısık ateşte 8 dakika, sos kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin; hiç fokurdatmayın, hindistan cevizi sütü yüksek ateşte kesilir.
Önce balık küplerini bırakın ve 3 dakika pişirin, sonra midyeleri ekleyip 2 dakika, en son karidesleri atıp 2 dakika daha pişirip ocağı kapatın. Karidesler C harfi gibi kıvrılıp turuncuya döndüğünde, balık ise çatalla ayrılacak kadar matlaştığında hazırdır. Tencereyi karıştırmak yerine iki üç kez sallayın.
Kıyılmış kişnişi karıştırıp tuzunu tadın. Beyaz pilav, patacón ve limon dilimiyle sıcak servis edin.
Deniz ürünlerini sosa atmadan önce sosun tuzunu ve ekşiliğini tamamlayın; sonrasında güveci düzeltmek için vaktiniz olmayacak. Midyeleri kabuklu alıyorsanız kapalı olanları kullanın, pişince açılmayanları atın.
Balığı en sona, ocağı kapattıktan sonra koydum, kalan ısıyla pişti ve parça parça durdu.
Bu doğru bir yaklaşım. Kalın kesilmiş fileto için ocağı kapatmadan iki dakika verin, ince filetoda kalan ısı yeterli.
Limonu deniz ürünlerine önceden sıkmayın, eti sertleşiyor. Tabakta sıkmak yeterli. Karidesi de en sona, ocağı kapatmadan iki dakika önce attım; fazla pişen karides hem sertleşiyor hem sosun içinde küçülüyor.
Sosu unla bağlarken tereyağında unu iyice kavurmak gerekiyor, çiğ un tadı hindistan cevizi sütünü bastırıyor.
Deniz ürünlerini sırayla atma adımı çok önemli. Hepsini birlikte attığım ilk denemede karides lastik oldu, balık dağıldı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.