Ciğerin üstündeki parlak zarı bir uçtan kaldırıp bütün hâlinde çekin, içindeki beyaz kanalları kesip atın. Yarım santimlik küpler hâlinde doğrayın, akan soğuk suda yıkayıp süzün ve mutfak kâğıdıyla kurulayın. Küpler ne kadar eşitse harç o kadar tek dokuda olur.

Zeytinyağını geniş bir tavada ısıtıp ince doğranmış soğanı ekleyin. Orta ateşte, hacmi düşüp kenarları altın rengi olana kadar çevirin. Soğanı ciğerden önce pişirmenin nedeni şu: ikisi birlikte atılırsa soğanın suyu ciğerin kabuk bağlamasını engeller.

Ateşi açın, ciğer küplerini tavaya atıp ilk yarım dakika karıştırmayın. Sonra sık sık çevirerek, tavada hiç sıvı kalmayana ve küpler tek tek birbirinden ayrılana kadar kavurun. Tereyağını, karabiberi, pul biberi, kuru naneyi ve tuzu ekleyip bir kez çevirin, ocaktan alın.

Harcı geniş bir tepsiye yayıp oda sıcaklığına inene kadar bekletin. Bir yufkayı tezgâha serin, üstüne süt–yağ karışımından birkaç kaşık serpin, harcın dörtte birini alt kenara bir şerit hâlinde dizin ve yufkayı sıkıca rulo yapın. Ruloyu tepside kendi üstüne salyangoz gibi kıvırın, kalan yufkaları uç uca ekleyerek devam edin.

Sütü, yumurtayı ve eritilmiş tereyağını çırpın. Karışımı böreğin yalnız üst yüzeyine fırçayla sürün ve kıvrımların arasına akıtmayın; aralara giren sıvı katmanları yapıştırır ve börek tek bir hamur kütlesine döner. Susamı serpin.

Önceden 190 °C'ye ısıtılmış fırının orta rafında pişirin. Üst yüzey koyu altın rengi olduğunda ve tepsiyi hafifçe salladığınızda börek tek parça hâlinde kaydığında hazırdır. Fırından alıp 10 dakika dinlendirin, kesmeden önce oturması dilimlerin dağılmasını önler.