Ganaj, sıcak kremanın doğranmış çikolatanın üzerine dökülüp eritilmesiyle kurulan bir emülsiyondur. Krema ile çikolatanın ağırlık oranı ne olacağına göre iş değişir: eşit ağırlık akıcı bir kaplama verir, çikolatayı iki katına çıkarmak kesilip şekillendirilebilen bir dolgu. Kremayı kaynatmak değil kaynama noktasına getirmek gerekir; kaynar krema çikolatanın yağını ayırır ve ganaj kesilir.
Çikolatayı bıçakla mercimek büyüklüğünde parçalar hâlinde doğrayıp geniş ve derin bir kaba alın. İri parçalar kremanın ısısıyla erimez ve ganajın içinde sert taneler olarak kalır; kalıp hâlinde atmayın.
Kremayı tuzla birlikte küçük bir tencerede, kenarlarından ilk kabarcıklar çıkana kadar ısıtın ve hemen ocaktan alın. Kaynatmayın; kaynayan kremanın suyu buharlaşır, yağ oranı yükselir ve ganaj birleşmek yerine ayrışır.
Sıcak kremayı doğranmış çikolatanın üzerine dökün ve hiç karıştırmadan 2 dakika bekleyin; bu süre çikolatanın kendi ısısıyla erimesi içindir. Sonra spatulayla ortadan başlayarak küçük daireler çizin ve yavaş yavaş dışa doğru genişletin. Karışım ortadan itibaren parlak ve tek renk olmaya başlar.
Ganaj tek renk olduğunda tereyağını ekleyip eriyene kadar karıştırın; tereyağı parlaklığı artırır ve donduğunda kesimi kolaylaştırır. Ganaj yağlı görünüp ayrışmışsa bir yemek kaşığı sıcak süt ekleyip ortadan çırparak birleştirin, bu çoğu zaman onarır.
Kaplama olarak kullanılacaksa ganaj 20 dakika ılımalı, dolgu olarak kullanılacaksa buzdolabında 2 saat donmalı. Bu süreler tarifin sürelerine dahil değildir.
Bu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.