Tavuk pişirirken çoğunlukla atılan deri, yağı eritilip kuruduğunda cam gibi kırılan bir atıştırmalığa dönüşür. İşin tamamı tek bir ilkeye dayanır: deri iki tepsi arasında bastırılarak pişer, böylece kıvrılmaz ve her noktası aynı anda kurur. Yağda kızartma yoktur, deri kendi yağında erir.
Derileri tezgâhta iç yüzü yukarı bakacak şekilde açın. İçte kalan sarımsı yağ parçalarını bıçağın sırtıyla kazıyarak alın; bu yağ kalırsa deri erirken kıvrılır ve altta çiğ bir bölge bırakır. Derileri avuç içi büyüklüğünde parçalara ayırın.
Parçaları iki yüzünden tuz, kekik, pul biber ve karabiberle ovun. Bir fırın tepsisine pişirme kâğıdı serip derileri tek kat hâlinde, hiç üst üste gelmeyecek biçimde yayın ve üstlerine ikinci bir kâğıt örtün.
Üstteki kâğıdın üzerine ikinci bir fırın tepsisi koyup ağırlık yapmasını sağlayın. Önceden 200 °C'ye ısıtılmış fırının orta rafında pişirin. Ağırlık derinin kıvrılmasını engeller; kıvrılan deri kendi altında buhar hapseder ve o bölge asla çıtırlaşmaz.
Üst tepsiyi ve kâğıdı alın, deriler altın sarısı olup kenarları kalkana kadar birkaç dakika daha pişirin. En kalın parçanın altına termometre yerleştirip iç sıcaklığın 74 °C'yi aştığını doğrulayın; deri de kanatlıdır ve aynı eşiğe tabidir. Tel ızgaraya alıp soğutun, limon sıkarak servis edin.
Tepsiden çıkan deri fırından alındığı anda hâlâ yumuşaktır, çıtırlığı soğurken kazanır; sıcakken yumuşak diye fırına geri koyarsanız yanar.
Deriyi kazıyıp altındaki yağı almazsanız fırında o yağ eriyip deriyi kendi içinde kaynatıyor, çıtırlamıyor. İki tepsi arasında bastırarak pişirmek de düz kalmasını sağlıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.