Çok tahıllı ekmek, beş ayrı tohumun kaynar suyla önceden ıslatılıp hamura katıldığı kepekli bir somundur. Islatma adımı atlanamaz: kuru tohum hamurdaki suyu kendine çeker ve ekmek daha fırından çıkmadan kurur, ayrıca sert taneler gluten ağını keser. Islatılan tohum ise kendi suyunu taşır ve hamurda yumuşak kalır.
Beş tohumu bir kâsede karıştırıp üzerlerine kaynar suyu dökün ve karıştırıp örtün. Kaynar su kullanılır çünkü ılık su keten ve yulafın dışını yumuşatmaya yetmez. Bekleme sonunda serbest su kalmamış, tohumlar suyun tamamını içine almış olmalı.
Mayayı ve pekmezi ılık suda çözüp 5 dakika bekleyin. İki unu ve tuzu ekleyip 9 dakika yoğurun. Hamurdan kopardığınız parçayı gerdiğinizde ince bir zar oluşuyorsa hazırdır. Tohumları bu aşamada eklemeyin; sert taneler gluten gelişirken ağı keser.
Gluten geliştikten sonra ıslanmış tohumları hamurun üzerine boşaltın ve kenarlarından katlayarak, en fazla iki dakikada hamura dağıtın. Tohumlar tam eşit dağılmayabilir, sorun değil; fazla çalışmak zar yapısını bozar. Kabı örtüp mayalanmaya bırakın.
Hamuru unlanmış tezgâha alıp kenarlarından ortaya katlayarak uzun bir somun biçimi verin ve yağlı kâğıt serili tepsiye alın. İsterseniz üzerini nemlendirip bir avuç tohuma bastırın. Üzerini örtüp son mayalanma için bekletin.
Fırını 220 °C'ye ısıtıp alt rafa içi su dolu bir kap koyun. Somunun üzerine jiletle üç çapraz çizik atıp 45 dakika pişirin. Kabuk koyu kahverengi olduğunda ve alta vurulduğunda içi boş bir ses geldiğinde pişmiştir. Tel üstünde tamamen soğutun.
Tohumlar kaynar suda 1 saat ıslanmalı, hamur 2 saat birinci mayalanmadan ve şekillendirmeden sonra 50 dakika son mayalanmadan geçmeli. Bu üç bekleme de tarifin sürelerine dahil değildir.
Tohumları ıslatma adımını atlamayın, kuru tohum hamurun suyunu çekiyor ve ekmek kuru çıkıyor. Pekmezi ölçüyle koyun, fazlası ekmeği koyu renkli ve tatlımsı yapıyor, tahılların kendi tadı kayboluyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.