Francala, süt ve tereyağı katılarak yumuşatılan, ince kabuklu beyaz bir somundur. Köy ekmeğinin tersidir: orada kalın ve çıtır bir kabuk istenir, burada kabuk mümkün olduğunca ince ve yumuşak tutulur. Bunu sağlayan şey yağ ve süttür; ikisi de glutenin sıkı bir ağ kurmasını engeller ve ekmeğin içi pamuksu kalır.
Maya ve şekeri ılık sütte çözüp 5 dakika bekleyin. Un, tuz, yumurta ve yumuşatılmış tereyağını ekleyip 10 dakika yoğurun. Yağı baştan koyun; sonradan eklenen yağ hamura dağılmaz ve pişince damar damar kalır. Hamurdan kopardığınız parçayı gerdiğinizde ince bir zar oluşuyorsa hazırdır.
Birinci mayalanmanın ortasında hamuru bir kez, kenarlarından tutup ortaya doğru katlayarak toplayın ve kaba geri koyun.
Hamuru havasını kaçırmadan tezgâha alıp dikdörtgen hâlinde yayın, uzun kenardan başlayarak sıkıca rulo sarın ve birleşim yerini parmakla kapatın. Sıkı sarılan rulo fırında düzgün yükselir, gevşek sarılan somun yanlara yayılır. Yağlanmış baton kalıba alın.
Son mayalanma bittiğinde somunun yüzeyine jiletle uzunlamasına bir çizik atın ve üzerine bir fırça süt sürün. Çizik, ekmeğin fırında nereden açılacağını belirler; çizilmeyen somun kendi zayıf noktasından, çoğu zaman yandan yarılır.
Önceden 210 °C'ye ısıtılmış fırında 32 dakika pişirin. Alışılmış ekmek sıcaklığının altında pişirilir, çünkü sütlü hamur çabuk kararır ve francalada koyu kabuk istenmez. Üstü açık altın rengi olduğunda ve alta vurulduğunda içi boş bir ses geldiğinde pişmiştir.
Hamur iki katına çıkana kadar yaklaşık 75 dakika, şekil verildikten sonra 40 dakika daha mayalanmalı. Bu süreler tarifin sürelerine dahil değildir. Fırından çıkan somun tel üstünde soğumalı, tepside bırakılan ekmeğin altı terler.
Üstünü çizerken keskin jilet kullanın, bıçakla çizince hamur yırtıldı. Sütle yoğrulan hamur normalden yavaş kabarıyor. Hamuru katlama adımını da atlamayın, katlanmış hamur fırında daha dik duruyor ve içi düzgün gözenekli oluyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.