Çömlek peyniri Trakya'da taze peynirin ufalanıp tuzlanarak toprak çömleğe bastırılması ve çömleğin ağzı kapatılıp toprağa gömülerek aylarca bekletilmesiyle yapılır. Toprak sıcaklığı sabit tuttuğu için olgunlaşma yavaş ve eşit olur. Sonuçta ufalanan, keskin kokulu ve tuzlu bir peynir çıkar; dilimlenmez, kaşıkla alınır.
Sütü 32 dereceye ısıtın; parmağınızı daldırdığınızda ne sıcak ne soğuk hissedilmeli. Mayayı yarım bardak ılık suda eritip sütün üzerine gezdirin, birkaç kez çevirip kabı kapatın ve sarsmadan bekletin.
Pıhtıya daldırdığınız bıçak temiz bir yarık bırakıyor ve yarığa berrak sarı su doluyorsa kesime hazırdır. İki santimlik kareler hâlinde kesip 15 dakika dinlendirin, sonra tülbent serili süzgece alın ve suyunu bırakın.
Süzülmüş pıhtıyı elinizle fındık büyüklüğünde parçalara ufalayın ve kaya tuzuyla ovarak karıştırın. Tuzu azaltmayın; olgunlaşma boyunca peyniri koruyan tek şey odur.
Kaynar suyla çalkalanıp kurutulmuş çömleğe peyniri avuç avuç koyup her seferinde yumrukla bastırarak hava boşluğu bırakmayın. Kalan boşluk küflenmenin başladığı yerdir.
Çömleğin ağzına temiz bir bez gerip üzerine ince bir tuz tabakası serpin ve kapağını kapatıp kenarlarını erimiş balmumu ya da hamurla sıvayın.
Çiğ süt kullanacaksanız mayalamadan önce 65 derecede 30 dakika ısıtıp 32 dereceye soğutun. Çömlek serin ve karanlık bir yerde ya da toprağa gömülü olarak en az üç ay bekler; ağzı hava almayacak şekilde kapalı kalmalı, yüzeyde yeşil ya da siyah küf görürseniz peyniri atın. Alerjen: Malzeme listesine göre süt ve süt ürünleri içerir. Paketli ürünlerin diğer alerjenleri için ürün etiketini kontrol edin.
Pıhtıyı çok ince ufalayınca peynir kumlu oldu, iri ufalamak daha iyi sonuç verdi.
Çömleği önce kaynar suyla çalkalayıp kuruttum. Ağzını da bez ve tuzla kapatmak gerekiyormuş. Peyniri çömleğe bastırırken hava boşluğu bırakmamak gerekiyor, boşluk kalan yerlerde küf oluştu ve o kısmı atmak zorunda kaldım.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.