Şanghay'ın dört malzemeli eriştesi: yeşil soğan, yağ, soya sosu ve şeker. Bütün iş yeşil soğanın kısık ateşte, yarım saat boyunca yağın içinde yavaşça kurutulmasında. Soğanlar çıtır çıtır olup kahverengileşirken bütün kokularını yağa bırakır; o yağ da sosun kendisi olur. Acelesi olan bu tarife girmesin — ateşi açtığınız anda soğan yanar ve yağ acılaşır, geri dönüşü yoktur.
Yeşil soğanları yıkayıp bir bezin üzerinde iyice kurutun — ıslak soğan yağı sıçratır ve kurumaz. Beyaz ve açık yeşil kısımları koyu yeşil yapraklardan ayırın, hepsini 5 cm'lik parçalara kesin. İki grubu ayrı tabaklarda tutun; farklı zamanlarda yağa girecekler.
Yağı ve soğanın beyaz kısımlarını birlikte, soğuk tavaya koyup en kısık ateşte ısıtmaya başlayın. Yağın önceden kızdırılmaması önemli: soğan yağla birlikte ısınırsa kokusunu yavaş yavaş bırakır. Parçalar büzüşüp kenarları altın rengine dönene kadar, arada çevirerek sabırla bekleyin.
Koyu yeşil yaprakları tavaya ekleyip aynı kısık ateşte sürdürün. Yapraklar önce solup küçülecek, sonra kahverengileşip kağıt gibi kırılganlaşacak. Rengi koyu kahveye dönen parçaları maşayla alın; siyaha dönerse yağ acılaşır ve o yağ atılır.
Kurutulmuş soğanları süzgeçle alıp bir tabağa koyun. Tavada kalan yağın 50 ml kadarını küçük bir tencereye aktarın, iki soya sosunu ve şekeri ekleyip 1 dakika kaynatın. Şeker tamamen eriyip sos parlayınca ocaktan alın. Kalan soğan yağını kavanoza koyun.
Bol suyu kaynatıp erişteyi paketinde yazan süre kadar, tuz atmadan haşlayın. Süzün ve sıcak sudan hızlıca geçirin; yüzeydeki nişastayı almazsanız erişteler birbirine yapışır ve sosu eşit almaz. İyice süzdürün, sulu erişte sosu sulandırır.
Sıcak erişteyi geniş bir kâseye alıp sosu üzerine dökün ve maşayla, her tel eşit renk alana kadar 30 saniye harmanlayın. Kurutulmuş yeşil soğanları ve kavrulmuş susamı üstüne yığın. Hemen servis edin; beklerse erişte sosun tamamını içine çeker ve kurur.
Tarif iki porsiyonun kullanacağından fazla soğan yağı çıkarır. Artan yağı kurutulmuş soğanla birlikte temiz bir kavanoza alıp buzdolabında iki hafta saklayabilirsiniz; erişte, pilav ve haşlanmış sebzenin üzerine gider.
Yeşil yaprakları en sona bırakma sırası doğru, birlikte atınca yapraklar kararıp tat veremiyor.
Taze erişte yerine kuru erişte kullandım, haşlama suyundan bir kaşık katmak sosun tutunmasını sağladı. Sosu erişteye dökmeden önce kâseyi ısıttım, soğuk kâsede yağ donup erişteye tutunmuyor.
Yağı süzüp kavanozda sakladım, bir hafta sabah eriştelerine kullandım.
Buzdolabında kapalı kapta iki haftaya kadar duruyor. Yalnız soğanın kendisini yağın içinde bırakmayın, o çabuk bozuluyor.
Beyaz kısımları gerçekten yavaş kurutmak gerekiyor, aceleyle yüksek ateşe alınca yağ acılaştı. Yağın sıcaklığı da düşük kalmalı, yağ dumanlanmaya başladığında soğanlar bir anda kararıyor ve kurtarmak mümkün olmuyor.
Koyu soya ile açık soyayı karıştırmak rengi ve tuzu ayrı ayrı ayarlıyor, ikisinden birini atlamayın.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.