Elde açılıp minik karelere kesilen hamurun tavuk suyunun buharında pişirilmesi. Kareler tencereye atılmaz — kuskus gibi buharlanır, sonra sıcak sosla ıslatılıp bir kez daha buharlanır. Böylece hamur sosu içine çeker ama lapa olmaz. Tunus'ta özel gün yemeğidir; hamuru kesmek zaman alır, geri kalanı sadedir.
Unu, irmiği ve tuzu karıştırıp zeytinyağını ve ılık suyu azar azar ekleyerek 8 dakika yoğurun. Hamur sert ve pürüzsüz olmalı; makarna hamuru gibi direnç göstermeli. Streçe sarıp 20 dakika dinlendirin, gerilen gluten gevşemeden hamur açılmaz.
Hamuru dörde bölüp her parçayı unlu tezgâhta 1 mm inceliğinde açın. Bıçakla ya da tekerlekli kesiciyle önce 1 cm şeritler, sonra çapraz keserek 1 cm'lik kareler çıkarın. Kareleri bol unla harmanlayıp unlu tepside tek sıra yayın.
Soğanı ince kıyıp zeytinyağında 7 dakika yumuşatın. Tabili, zerdeçalı, tarçını, dövülmüş gül goncasını ve karabiberi serpip 1 dakika çevirin, salçayı ekleyip 2 dakika kavurun. Tavuk butlarını, suyu ve tuzu koyup kaynatın.
Ateşi kısıp tavuk kemikten ayrılacak kadar yumuşayana kadar pişirin, son 10 dakikada haşlanmış nohutu ekleyin. Termometreyi butun en kalın yerine, kemiğe değdirmeden batırın: iç sıcaklık 74 °C olmalıdır; görmeden ocaktan almayın.
Kuskus tenceresinin üst katına kareleri gevşekçe yığın; alt katta sos kaynasın, buhar kareleri pişirsin. 20 dakika buharlayın, bastırmayın. Tepsiye alıp bir kepçe sıcak sosla ıslatın ve çatalla dağıtın.
Kareleri üst kata geri koyup 15 dakika daha buharlayın. Bu turda hamur sosu içine çeker ve rengi turuncuya döner. Bir kareyi ısırın: içinde un tadı kalmamalı, kalmışsa 5 dakika daha verin.
Kareleri geniş tabağa yayıp bir kepçe sosla daha ıslatın, üstüne tavuk parçalarını ve nohutu dizin. Kalan sosu sosluk kâsesinde sofraya koyun — nwasser sulu değil nemli servis edilir, sosun fazlası tabakta eklenir.
Kestiğiniz kareleri unlu tepside tek sıra hâlinde yayıp 30 dakika kurumaya bırakın; nemli kareler buharda birbirine yapışıp tek parça hamura döner.
Kareleri iki kez buharlama adımı sabır istiyor ama tek buharda yapınca hamur diri kaldı. Aralarda elle ufalamayı da unutmayın. Kareleri buharlarken tencerenin ağzını bezle sarmak gerekiyor, kaçan buhar yüzünden ilk turda hamur çiğ kaldı.
Çift buhar bu hamurun dokusunu veriyor. Tencerenin ağzını bezle sarmak da doğru, buhar kaçarsa kareler dıştan pişip içten çiğ kalıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.