Ankara Çubuk'un turşusunu ayıran şey mayalanmaya değil sirkeye dayanmasıdır: salamura kendi başına ekşimeyi beklemez, sirke ekşiliği baştan kurar. Bu yüzden turşu üç haftada değil on günde yenir hâle gelir ve sebzeler daha diri kalır. İlçe kendi sirkesiyle bilinir ve turşusu da o gelenekten gelir.
Salatalıkları yıkayıp uçlarını kesin ve iri olanları boyuna ikiye bölün. Biberleri çatalla birkaç yerinden delin, havucu kalın çubuklar, lahanayı iri parçalar hâlinde doğrayın. Sebzeleri kurutun; ıslak sebze salamurayı sulandırır.
Kaynar suyla çalkalanmış kavanozun dibine bir asma yaprağı ve sarımsak dişlerinin yarısını koyun, sebzeleri sıkıştırarak ama ezmeden doldurun. Üste kalan sarımsağı ve ikinci yaprağı serin.
Suyu kaya tuzuyla kaynatıp tuz tamamen çözünene kadar karıştırın, ocaktan alıp el dayanacak sıcaklığa kadar soğutun ve sirkeyi ekleyin. Sirkeyi kaynayan suya koymayın; ekşiliği uçar.
Ilımış salamurayı sebzelerin üstünü iki parmak geçecek şekilde dökün. Ağza temiz bir naylon buruşturup sıkıştırarak sebzeleri sıvının altında tutun ve kapağı kapatın.
Turşu serin ve karanlık bir yerde en az 10 gün bekler. Salamura sebzelerin üstünü sürekli örtmeli; yüzeye çıkan parça küflenir ve bütün kavanozu bozar. Kavanozu ve kapağı kaynar suyla çalkalayıp kurutmadan doldurmayın.
Asma yaprağı salatalıkların diri kalmasını sağlıyor, koymadığım kavanoz yumuşadı. Sebzeleri kavanoza dizerken sıkıştırmak gerekiyor, gevşek dizince salamura seviyesi düşüp üstteki biberler açıkta kaldı.
Sirke oranını azaltanlar dikkat etsin, bizim kavanozun biri küflendi ve tarifteki orana dönmek zorunda kaldım.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.