Gece boyunca suda bekleyen maşı süzün ve bekleme suyunu dökün. Zencefil ve acı biberle birlikte mutfak robotuna alıp, 60 ml suyu azar azar ekleyerek pürüzsüz ve koyu bir harç elde edin. Su ölçüsünü aşmayın; sulu harç kızartmada yayılır.

Harcı geniş bir kâseye alın, tuzu ekleyin ve elle ya da mikserle 10 dakika tek yönde çırpın; harç açılıp hacim kazanır ve rengi bir ton açılır. Sınamak için bir kâse soğuk suya bir damla harç bırakın: harç dibe çökmeden yüzüyorsa yeterince havalanmıştır, çöküyorsa çırpmaya devam edin.

Yağı derin bir tavada orta ateşte ısıtın. Islak bir kaşıkla harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yağa bırakın ve her yüzü 3 dakika, açık altın rengi olana kadar kızartın. Koyu kızartmayın: köfteler zaten suda yumuşatılacak, koyu kabuk suda çözülmez ve sert kalır.

Bir kâseye ılık su ve bir çay kaşığı tuz koyun. Kızaran köfteleri yağdan çıkar çıkmaz suya alın ve 10 dakika bekletin; iyice şişip yumuşarlar. Her birini iki avuç arasında nazikçe bastırarak suyunu çıkarın, dağıtmadan tabağa dizin.

Yoğurdu şeker, tuz ve kavrulmuş kimyonun yarısıyla birlikte, dökülebilir ama akıcı olmayan bir kıvama gelene kadar çırpın. Kıvam önemlidir: çok koyu yoğurt köftelere işlemez, çok ince yoğurt tabağın dibinde birikir.

Sıkılmış köfteleri servis kabına tek sıra dizip yoğurdu üstlerine dökün ve hepsinin kaplandığından emin olun. Demirhindi ezmesini ince bir tel hâlinde gezdirin, kalan kavrulmuş kimyonu, kırmızı toz biberi ve doğranmış kişnişi serpin. Buzdolabında dinlendikten sonra soğuk servis edin.