Damarı boyuna kesip bir boru gibi açın. İç yüzeyindeki parlak, kaygan tabakayı ve dışındaki sarımsı yağ ile bağ dokusunu bıçağın sırtıyla kazıyarak alın; bu tabakalar kalırsa haşlamada erimez ve ağızda sakız gibi durur. Akan soğuk suda su berrak gelene kadar yıkayın.

Damarı bol soğuk suyla tencereye alıp kaynamaya bırakın. Yüzeyde toplanan gri köpüğü kepçeyle alın, kaynadıktan sonra 5 dakika daha bekletip suyu tamamen dökün ve damarı sıcak suyla durulayın. Bu ilk su, kanın ve keskin kokunun büyük kısmını götürür.

Damarı taze suyla tencereye koyun, soğanı ikiye bölüp defne ve tuzla birlikte ekleyin. Kapağı aralık bırakarak, yüzeyde tek tük kabarcık çıkan bir ateşte pişirin. Bittiğini süreyle değil dokuyla anlarsınız: bir çatalın dişi dirençle karşılaşmadan giriyor ama parça hâlâ kendi biçimini koruyorsa olmuştur. Su azalırsa sıcak suyla tamamlayın.

Ocağı kapatıp damarı kendi suyunda bırakın; suda soğuması hem kurumasını hem de dilimlerin dağılmasını önler. Oda sıcaklığına indiğinde çıkarıp kurulayın ve keskin bir bıçakla 2–3 mm kalınlığında, eğik kesin. Dilimler ışığa tutulduğunda yarı saydam görünüyorsa kalınlık doğrudur.

Dilimleri geniş bir kâsede limon suyu ve zeytinyağıyla karıştırın, sumak, kuru nane ve pul biberi serpip elinizle alttan üste doğru çevirin. İri kıyılmış maydanozu son anda katın. Soğuk servis edin; ılıdıkça dokusu yumuşar ve dişe direnen hâli kaybolur.