Salyangozları geniş bir kapta soğuk suya alıp kabuklarını fırçayla ovarak yosun ve kumdan arındırın. Kabuk ağzındaki ete bir çatal ucuyla dokunun: canlı hayvan içeri çekilir. Tepki vermeyen, ağzı açık duran ya da kabuğu kırık olanları ayırıp atın.

Geniş bir tencerede bol suyu kaynatıp kaya tuzunu ve defneyi ekleyin, salyangozları içine boşaltın. Su yeniden fokur fokur kaynamaya başladığı andan itibaren 10 dakika haşlayın. Süre dolduğunda hayvan kabuktan daha kolay çıkar; daha uzun haşlanırsa et lastikleşir.

Salyangozları süzüp elinizi yakmayacak kadar ılıdıklarında bir çatalı kabuk ağzından sokup saat yönünde çevirerek eti bütün hâlde çekin. Etin ucundaki sert, boynuzsu kapağı parmakla koparıp atın. Kıvrımlı uçtaki koyu yeşilimsi sindirim bezini bıçakla kesip ayırın; acılığın kaynağı odur.

Ayıklanan etleri soğuk suda durulayıp kâğıt havluyla kurulayın. Her birini 4 milimetre kalınlığında, lif yönüne dik dilimleyin. Dik kesim, sotelemede kısalan lifleri kısa tutar ve eti yumuşak bırakır.

Tereyağını geniş bir tavada köpürene kadar eritin, ince dilimlenmiş sarımsağı atıp kısık ateşte 90 saniye çevirin. Sarımsak krem rengine döner dönmez ateşi yükseltip salyangoz dilimlerini ekleyin ve 3 dakikadan uzun tutmadan çevirin. Dilimlerin kenarları kıvrılıp yüzeyleri parlak bir hâl aldığında sote tamamdır.

Ocağı kapatıp tuz, karabiber ve pul biberi serpin, limon suyunu gezdirin. Kıyılmış maydanozla harmanlayıp sıcak servis edin.