Denizli kebabının tarifi kısadır çünkü içine et, yağ ve tuzdan başka bir şey girmez: su yok, sebze yok, salça yok. Et güvecin içinde kendi suyunu salar ve o suda saatlerce pişer. Fırın sıcaklığı bilerek düşük tutulur; yüksek ısıda et suyunu erken verip kurur, oysa burada aranan şey lif lif dağılan bir yumuşaklıktır.
Kuşbaşıları 4 santim küpler hâlinde, sinirli kısımları ayıklayarak doğrayın. Parçaları küçültmeyin; üç saatlik pişmede küçük parça dağılır. Kuyruk yağını yarım santim küpler hâlinde kesin.
Güvecin dibine kuyruk yağı küplerinin yarısını yayın, üzerine eti, tuzu, karabiberi ve defne yaprağını koyun. Kalan yağı en üste serpin; eriyip aşağı inerek eti yıkayacaktır. Su, yağ ya da salça eklemeyin.
Güvecin kapağını kapatın, kapak ile kenar arasını ıslak hamur şeridiyle ya da iki kat alüminyum folyoyla sızdırmaz hâle getirin. Kapağı olmayan güveci doğrudan iki kat folyoyla sıkıca kapatın.
Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırının alt rafında iki buçuk saat pişirin. Bu ısı bilerek düşüktür: 200 derecede kas lifleri kasılıp suyunu dışarı verir, 160 derecede ise bağ dokusu yavaşça jelatine döner ve et kendi suyunda yumuşar.
Kapağı alıp fırını 190 dereceye çıkarın ve 20–25 dakika daha pişirin. Üstteki et parçaları kızarıp tencerede berrak, koyu bir yağ tabakası toplandığında kebap olmuştur. Eti çatalla bastırdığınızda direnç göstermeden lif lif ayrılmalı.
Güvecin ağzı ilk üç saat boyunca açılmaz; her açılışta biriken buhar kaçar ve etin pişeceği tek sıvı azalır.
Güvecin ağzını hamurla kapattım, buhar hiç kaçmadı ve et üç saatte lif lif ayrıldı. Kuyruk yağını azaltanlar etin kurumasına hazır olsun. Kapağı açıp kızartma adımını son yirmi dakikaya bıraktım, et üstten renk alırken altta biriken suyun içinde nemli kaldı.
Hamurla mühürlemek geleneksel yöntem. Hamur yoksa ıslak bez ve folyo ikilisi de buharı tutuyor, yalnız folyoyu tepsinin kenarına iyice bastırın.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.