Haşlanmış işkembeyi bol suyla durulayın ve temiz suda, kaynar hâlde 40 dakika pişirin. Bıçağın ucu hiç direnmeden giriyorsa işkembe yumuşamıştır. Süzüp soğumaya bırakın; sıcak işkembe bıçak altında kayar ve düzgün kıyılmaz.

Ciğerin zarını ve damarlarını ayıklayın, eti de sinirlerinden temizleyin. Her ikisini önce ince dilim, sonra çubuk, en son da pirinç tanesi büyüklüğünde parçalar hâlinde kıyın. Bıçağı ittirerek değil, ucunu tahtada sabit tutup sapı yukarı aşağı sallayarak çalıştırın; böylece parçalar ezilmez.

Soğuyan işkembeyi önce şeritlere ayırıp sonra aynı incelikte kıyın. İşkembe diğer ikisinden daha diri olduğu için biraz daha ince kıyılır, yoksa lokmada tek başına sırıtır.

Niter kibbeh'i geniş bir tavada eritin ve ince doğranmış soğanı orta ateşte kenarları altın rengi olana kadar çevirin. Son 1 dakikada ezilmiş sarımsağı ve rendelenmiş zencefili ekleyin.

Ateşi yükseltin, kıyılmış eti tavaya alın ve rengi tamamen dönene kadar 5 dakika karıştırın. Ciğeri ekleyip 3 dakika daha çevirin. Sakatat da kıyma gibi tam pişirilir: en kalın parçanın iç sıcaklığı 71 °C'ye ulaşmalı, kesildiğinde pembe kalmamalıdır.

Kıyılmış işkembeyi, mitmitayı, kakuleyi, ikiye böldüğünüz acı biberleri ve tuzu ekleyip yüksek ateşte 6 dakika daha kavurun. Tavanın dibinde sıvı kalmamalı, karışım yağını üstüne çıkarmış olmalıdır. Ocaktan alır almaz sıcak servis edin; dulet ılıyınca yağı donar.