Ticari maya yerine kendi ekşi mayasıyla, uzun ve yavaş mayalanmayla pişirilen, kalın çıtır kabuklu ve gözenekli içli bir köy ekmeği. Hafif ekşimsi tadı ve uzun raf ömrüyle hem kahvaltı hem akşam sofrasının somunu olur.
Ekşi mayayı ılık suda eritip un ve tuzla karıştırın; kaşıkla toparlanana kadar yoğurun. Hamur bu aşamada yapışkan ve pürüzsüz olmalı.
Hamuru 30 dakikada bir 3-4 kez nazikçe katlayıp dinlendirin. Katlama gluten ağını güçlendirir, yoğurmaya gerek kalmaz.
Hamuru unlanmış tezgâhta yuvarlak toparlayıp sepete alın, üzerini örtüp serin bir yerde 4-8 saat ya da buzdolabında bir gece bekletin.
Önceden çok sıcak ısıtılmış fırında, kapaklı bir tencerede veya buharlı ortamda üzerini çizerek pişirin; ilk 20 dakika kapalı, sonra kapak açık kızarana kadar devam edin. Dikkat: fırın tenceresi çok sıcak olur, eldivenle tutun.
Ekmeği tel ızgara üzerinde en az 1 saat soğutun; sıcakken kesmek iç dokuyu bozar.
Önemli: Ekşi mayanın en az 5-7 gün önceden beslenip aktif hale gelmesi gerekir; taze olmayan maya hamuru kabartmaz. Gluten içerir. Tam soğuduktan sonra bez torbada 2-3 gün oda sıcaklığında taze kalır, dilimleyip dondurabilirsiniz.
Hamuru yoğururken defalarca katlayıp dinlendirme (streç-katla yöntemi) yoğun yoğurmadan daha iyi gluten ağı kurar ve gözenek yapısını belirginleştirir.
Admin DadaGastro · test mutfağında doğrulandıBu tarife henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu sen yaz.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.