Kuzu kıymasından yassı köftelerin domates ve sivri biberle tepsiye dizilip fırınlandığı, pişmenin ikinci yarısında köftelerin arasına mayhoş yeşil eriğin girdiği bir tepsi kebabıdır. Ekşiliğini limondan ya da sirkeden değil, fırında yumuşayıp suyunu tepsiye bırakan erikten alır. Erik geç girdiği için bütün kalır ve her lokmada ayrı bir ekşi tat verir.
Erikleri yıkayıp saplarını koparın ve kurulayın. Her eriği bir çatalla iki üç yerinden delin; delinmeyen erik fırında içinde buhar biriktirip patlar. Sert, parlak yeşil ve kabuğu gergin olanları seçin; sararmaya başlamış erik tatlanmıştır ve ekşiliği azdır.
Soğanı rendeleyip avucunuzda sıkarak suyunu dökün, maydanozu çok ince kıyın. Kıymayı soğan, maydanoz, isot, tuz ve karabiberle birlikte 8 dakika yoğurun. Harç ele yapışıp parmak izini tuttuğunda köfteler fırında dağılmaz.
Fırını 200 °C'ye ısıtın. Harcı 18 parçaya bölüp ıslak avucunuzda 1,5 santim kalınlığında yassı köfteler yapın ve 30×35 santimlik tepsiye aralıklı dizin. Domatesleri yarım santimlik halkalar hâlinde kesip köftelerin arasına yerleştirin, sivri biberleri bütün hâlde aralara yatırın.
Tepsiyi fırının orta rafına verip 20 dakika pişirin. Köfteler suyunu salıp kenarlarından hafifçe renk almış olmalıdır; bu aşamada ortaları henüz tam pişmemiştir.
Biber salçasını sıcak suyla ve eritilmiş tereyağıyla çırpın. Erikleri köftelerin arasına yerleştirip salçalı suyu tepsinin kenarlarından dökün ve 15 dakika daha pişirin. Eriklerin rengi matlaşıp kabukları yer yer çatladığında, ama taneler bütün durduğunda çıkarın; bir köftenin ortası 71 °C'yi göstermelidir.
Tepsiyi fırından alıp 5 dakika bekletin; kaynayan su yatışır. Köfteleri eriklerle ve tepsinin dibindeki ekşi suyla birlikte tabaklara paylaştırın, yanına lavaş ya da bulgur pilavı koyun.
Erikleri köftelerle birlikte fırına vermeyin: ilk yirmi dakikada tepsiye giren erik kabuğunu patlatıp sosa dağılır ve köftelerin arasında ekşi bir lapa bırakır.
Erikleri ilk pişirmeden sonra eklemek doğru sıra, başta koyduğum denemede erikler tamamen eridi ve tepside ekşi bir bulamaç kaldı.
Can eriğini çekirdekli bıraktım, pişerken dağılmadı ve suyu kebaba geçti. Erikleri de bıçakla bir kez çizdim, çizmediklerim pişerken kabuğunu patlatıp suyunu bir anda salıyordu.
İsotu azaltıp biber salçasını artırdım, Antep'teki dengeyi tutturamadım ama yine de güzel oldu. Salça ekşilik getiriyor, isot ise kokuyu; ikisi birbirinin yerini tutmuyor ve bu tarifte eksik olan tam da o koku.
İsot burada acıdan çok koku için var, azaltınca salçayla yeri tam dolmuyor. Bir dahakine isotu ölçüsünde bırakıp yalnız pul biberi çıkarmayı deneyin.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.