Viyana'nın işçi öğle yemeği: etsiz, bol soğanlı, bol toz kırmızı biberli patates. Kıvamını un ya da salçadan değil, pişerken dağılan patatesin kendi nişastasından alır — bu yüzden patatesler kesilmeden önce düzgün küpler hâlinde doğranır ve bir kısmının dağılmasına izin verilir. Toz biber tencere ateşten alınmışken katılır; kızgın yağda yanan biber yemeğe geri dönüşü olmayan bir is tadı bırakır.
Soğanları çok ince kıyın — iri doğranan soğan erimez ve yemekte parça parça kalır. Patatesleri soyup 3 cm'lik düzgün küpler hâlinde doğrayın ve soğuk suya atmayın; yıkanan nişasta yemeğin kıvamını kurar. Sarımsağı ezin.
Tencerede yağı ısıtıp soğanı kısık ateşte, arada karıştırarak pişirin. Soğan tamamen erimeli, hacminin üçte birine inip yumuşak bir macuna dönmeli; kızarmasına gerek yok. Bu on sekiz dakika yemeğin tatlılığını kuran adımdır.
Tencereyi ocaktan alın ve tatlı ile acı toz kırmızı biberi, kimyon tohumunu ve mercanköşkü yağın içine karıştırın; yağ anında koyu kırmızıya dönecek. Ocağa geri koymadan 30 saniye bekleyin.
Elma sirkesini dökün ve tahta kaşıkla tabandaki tortuyu sıyırarak 1 dakika kaynatın; sirkenin keskin kokusu uçsun. Sebze suyunu, ezilmiş sarımsağı, defneyi ve tuzu ekleyip tencereyi ocağa geri alarak kaynatın.
Patates küplerini ekleyip kapağı yarım kapatarak kısık ateşte pişirin. Sona doğru kepçenin arkasıyla küplerin yaklaşık dörtte birini tencerenin kenarına bastırarak ezin — kıvamı veren budur. Kaşıkla ortadan ayırdığınızda açılan yol bir an açık kalmalı.
Defneyi çıkarın, karabiberi çekin ve kıyılmış maydanozu karıştırın. Tadına bakıp tuzu ayarlayın. Kapağı kapalı dinlendirdikten sonra yanında ekmek ya da semmelknödel ile sıcak servis edin.
Yemeği ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı 15 dakika dinlendirin; patates bu sürede sıvıyı çekip kıvamını bulur ve tabakta sulu durmaz.
Kimyon tohumunu bütün attım, ısırınca patlaması hoşuma gitti. Kimyonu yağın içinde bir dakika açtım, kuru atınca kokusunu vermiyor.
Sirkeyi sona bırakmayın, tarifte sıvıyla birlikte giriyor ve pişerken keskinliği yumuşuyor.
Doğru okumuşsunuz. Sirke erken girince asit patatesin dağılmasını da yavaşlatıyor, bu yüzden o sırada.
Patatesi iri doğrayıp bir kısmını kaşıkla ezdim, sos kendiliğinden koyulaştı.
Toz biberleri ateşten alarak katma uyarısı kritik, ocakta atınca biber yandı ve yemek acı çıktı. Soğanı gerçekten eritmek de gerekiyor, bu yemekte sosun gövdesini soğan veriyor ve yarı çiğ soğanla sos su gibi kalıyor.
Mercanköşk bulamadım, kekikle yaptım. Benzer ama mercanköşk daha yumuşak kokuyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.