Esparregado, Portekiz sofrasında balığın ve etin yanına konan kaşıkla yenir yeşillik ezmesidir: ıspanak kısa süre haşlanıp ince kıyılır, zeytinyağında ısıtılan sarımsak ve bir tutam unla bağlanır, ocaktan alınınca birkaç damla sirkeyle canlandırılır. Kıvamı püreyle sote arasıdır; yeşil rengini koruması için kısa pişer.
Ispanağın köklerini ve kalın saplarını kesin, yaprakları üç ayrı suda, son suyun dibinde kum kalmayana kadar yıkayın.
İki litre suyu 15 g tuzla fokurdayarak kaynatın, ıspanağı ekleyin ve 2 dakika haşlayın. 100 ml haşlama suyunu ayırıp ıspanağı süzün, hemen soğuk suyun altında soğutun ve avuç avuç alıp suyunu iyice sıkın.
Sıkılmış ıspanağı tahtada bıçakla, neredeyse püre olana kadar ince kıyın ya da mutfak robotunda kısa basışlarla işleyin; tamamen pürüzsüz olmamalı, lif lif dokusu hissedilmeli.
Geniş bir tavada zeytinyağını kısık ateşte ısıtın, ince kıyılmış sarımsağı 2 dakika renk vermeden çevirin. Unu ekleyip 1 dakika, ham kokusu gidene kadar karıştırın.
Ispanağı ve ayırdığınız haşlama suyunu ekleyin ve 4–5 dakika karıştırarak pişirin; karışım parlak ve kaşıkta toplanan bir kıvam almalı. Tuzu, karabiberi ve muskatı ekleyin.
Ocaktan alın, elma sirkesini ekleyip bir kez karıştırın ve sıcak servis edin.
Sirke ıspanağa ocaktan alındıktan sonra, servisten hemen önce katılır; asitle birlikte bekleyen ıspanak rengini kaybedip zeytin yeşiline döner.
Ispanağı haşladıktan sonra soğuk suya alıp sıkmak rengi koruyor, sıkmadan kıyınca ezme sulu kaldı ve unla bağlanmadı. Sirkeyi de en sona, ocaktan aldıktan sonra koymak gerekiyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.