Antakya mutfağında salatalık yalnız çiğ yenmez; iri boy salatalıklar oyulup kıymalı pirinç harcıyla doldurularak domates sosunda sıcak pişirilir. Salatalık pişerken eti şeffaflaşır ve tatlımsı bir tada döner, kıymanın yağını da alır. Kabuğunun ince şeritler hâlinde soyulması hem sosun içeri girmesini sağlar hem dolmanın dağılmasını önler.
Salatalıkları yıkayıp uçlarını kesin. Soyacakla kabuğunu boydan boya şeritler hâlinde, bir şerit soyulu bir şerit kabuklu kalacak biçimde alın; tamamen soyulan salatalık pişerken dağılır, hiç soyulmayana ise sos girmez. Dolma oyacağıyla içini cidarda yarım santim bırakacak şekilde oyun.
Soğanı ve sarımsağı çok ince doğrayın. Kıymayı, yıkanıp süzülmüş pirinci, soğanı, sarımsağı, naneyi, pul biberi, karabiberi, tuzu ve zeytinyağını bir kapta toplayın. Beş dakika yoğurun; harç elinizde top olup çatlamadan duruyorsa kıvamındadır.
Salatalıkları harçla doldurun ve ağızda bir parmak boşluk bırakın, çünkü pirinç pişerken şişer. Oyduğunuz salatalık içlerini doğrayıp tencerenin dibine yayın. Dolmaları bu yatağın üstüne tek kat, yan yana dizin.
Domatesleri rendeleyip salça, su ve nar ekşisiyle çırpın. Sosu dolmaların üzerine dökün; sos dolmaların üçte ikisini örtmeli, üstünü kapatmamalıdır çünkü salatalık pişerken kendi suyunu da verir. Tereyağını parçalar hâlinde üstüne serpiştirin.
Üzerine ters bir tabak kapatıp kapağı kapatın ve kaynatın. Ateşi kısıp 30 dakika pişirin; salatalığın eti saydamlaştığında ve çatal cidara tek hamlede girdiğinde hazırdır. Ocaktan alıp 10 dakika dinlendirdikten sonra sosuyla birlikte sıcak servis edin.
Salatalıkları dizerken tencereyi tek kat tutun: üst üste dizilen salatalık alttakinin ağırlığıyla ezilir ve harç suya boşalır.
Salatalıkları oyarken duvarını kalın bıraktım, ince oyduğum birkaç tanesi pişince yarıldı ve harç tencereye döküldü.
Nar ekşisini sosa kattım, dolmanın tatlımsı salatalığını dengeledi. Antakya'da teyzem bir de üstüne nane serpiyor, kuru naneyi ocaktan indirdikten sonra. Sıcak yemeğe serpilince kokusu açılıyor ama pişerken koyulursa acılaşıyor.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.