Beyaz peynirin evde yapımında iki değişken sonucu belirler: mayalama sıcaklığı ve pıhtının üzerindeki ağırlık. Az ağırlık peyniri sulu ve dağılgan bırakır, fazla ağırlık kuru ve sert yapar. Trakya usulünde peynir kalıptan çıkarıldıktan sonra salamuraya alınır ve orada olgunlaşır; tuzu zamanla içeri işler.
Sütü 32 dereceye ısıtın, mayayı yarım bardak ılık suda eritip sütün üzerine gezdirin ve birkaç kez çevirin. Kabın ağzını kapatıp sarsmadan 90 dakika bekletin.
Pıhtıya daldırdığınız bıçak temiz bir yarık bırakıyor ve yarığa berrak sarı su doluyorsa hazırdır. Üç santimlik kareler hâlinde kesip 15 dakika dinlendirin; kesilen yüzeylerden su ayrılmaya başlar.
Pıhtıyı tülbent serili kalıba delikli kepçeyle aktarın, tülbentin uçlarını üstte toplayın ve üzerine peynirin ağırlığının iki katı kadar ağırlık koyun. Ağırlığı birden koymayın; önce hafif bir tabak, yarım saat sonra tamamı.
Dinlenen peyniri kalıptan çıkarıp tülbenti açın ve keskin bir bıçakla 6 santimlik küpler hâlinde kesin. Kenarları ufalanıyorsa ağırlık azdır, kuru ve sert ise fazla olmuştur.
Kaya tuzunu kaynamış ve soğutulmuş suda eritin; içine bıraktığınız çiğ yumurta yüzeyde bir madeni para büyüklüğünde görünüyorsa tuz oranı doğrudur. Peynir küplerini cam kavanoza dizip salamurayı üstlerini örtecek şekilde dökün.
Çiğ süt kullanacaksanız mayalamadan önce 65 derecede 30 dakika ısıtıp 32 dereceye soğutun. Kalıplanan peynir 12 saat ağırlık altında, sonra salamurada buzdolabında en az bir hafta bekler; bir aydan sonra tadı belirgin şekilde keskinleşir. Alerjen: Malzeme listesine göre süt ve süt ürünleri içerir. Paketli ürünlerin diğer alerjenleri için ürün etiketini kontrol edin.
Ağırlık koyma süresini uzattım ve peynir sert oldu. İki saat yeterliymiş, sonra salamuraya almak gerekiyor. Salamuranın tuz oranını tutturmak da gerekiyor, az tuzlu salamurada peynir bir haftada yumuşayıp dağıldı.
Bu tarifi beğenenlerin denediği, aynı sofraya yakışan tarifler.
Önerin, şikayetin veya sorun — hepsine kulak veriyoruz.
Yazdıkların kaydedildi. Ekibimiz okuyacak; bir e-posta adresi bıraktıysan gerektiğinde oradan döneriz.